Djathi është njëri nga nënproduktet më të rëndësishme të qumështit. Djathi është padyshim një nga nënproduktet e qumështit më të pëlqyera nga konsumatori shqiptar. Në procesin e prodhimit, përdoren gjithashtu enzima dhe baktere të acidit laktik, të cilat bëjnëtë mundur procesin normal. Pothuajse të gjitha llojet e djathrave të njohur karakterizohen nga një përmbajtje e lartë e proteinave qësipas llojeve shkon 25–60% të produktit. Proteinat nga djathi absorbohen më shpejt dhe më mirë nga trupi i njeriut sesa ato që gjenden në qumësht. Ato kanë një efekt pozitiv në metabolizëm dhe rrisin oreksin. Po ashtu, djathi përmban mikroelementë, vitamina A, D, E, B1. B2, dhe C, substanca përgjegjëse për funksionimin e plotë të sistemit nervor dhe kardiovaskular, rezistencën e imunitetit ndaj viruseve dhe baktereve.
Nuk është e lehtë që të thuash saktësisht se ku dhe kur u shfaq djathi. Por dihet me siguri që ky produkt i mrekullueshëm na ka ardhur që nga kohërat primitive. Mendohet që njerëzit dinin të bënin djathë qysh në neolit (rreth 5000 vjet para Krishtit), që do të thotë që historia e djathit është më e vjetër se 7000 vjet. Disa studiues besojnë se vendlindja e djathit është Lindja e Mesme: Beduinët përdorën çanta lëkure nga stomaku i deleve për të transportuar qumësht, dhe lëkundja, nxehtësia dhe enzimat e kthyen atë në djathë. Në Evropë, djathi ka qenë i njohur që nga kohërat antike.Kështu, poezia e Homerit “Odisea” tregon se si Odiseu dhe shokët e tij, pasi hynë në shpellën e Cyclops Polyphemus, gjetën shumë djathëra në shporta dhe kos në kova dhe tasa.
Ekzistojnë disa klasifikime të ndryshme të djathërave, por ato bazohen kryesisht në kriteret: i) lloji i prodhimit; ii) nga lëndët e para të përdorura; iii) nga përqindja e yndyrës. Por, pavarësisht nga lloji i djathit, rëndësi ka që ai të jetë i prodhuar me lëndë të parënormale, pa i shtuar materiale të tjera që sjellin leverdi për prodhuesin dhe dëm të madh për shëndetin dhe xhepin e konsumatorit.
Por, prodhuesit, jo gjithmonë janë të sinqertë dhe të rregullt. Kohëpas kohe, në prodhimin e djathit, janë përdorur ingredientë tëndryshëm që janë shtuar në lëndën e parë (qumështin) dhe kanështuar artificialisht sasinë e djathit të prodhuar. Janë përdorur vaj palme, proteina, materiale të ndryshme artificiale, niseshte, etj. Nëvendet e zhvilluara këto kontrollohen dhe ndalohen. Në vendin tonënuk janë të lejuara, por nuk arrihet të kontrollohen e ndalohen nëmasën e duhur.
Manipulimi i djathit me niseshte është një fenomen që është shfaqur rëndom në vendin tonë. Prodhuesit e djathit përdorin niseshtenë për të rritur sasitë e djathit të prodhuar me një kosto shumë të ulët pasi shtohet artificialisht sasia e prodhuar për njësi të lëndës së parë(qumështit). Nëse në kushte normale, një kilogram djathë i bardhe prodhohet nga 5-6 litra qumësht lope, në rastet kur shtohet niseshte, një kilogram djathë mund të prodhohet duke përdorur vetëm 3,5-4 lirta qumësht. Në këtë rast, edhe cilësia e djathit të prodhuar është e ulët, por konsumatori joshet nga çmimi i ulët me të cilin mund ta blejë djathin.
Një problematikë tjetër që lidhet me prodhimin e djathit është edhe koha e staxhionimit. Zakonisht, pas ndarjes së djathit nga hirra, kripjes së tij, është e nevojshme që djathi të qëndrojë në lëngun e tij (prodhuar nga uji dhe kripa, nga hirra dhe kripa, apo edhe nga përzierje të tyre në sasi të caktuara) për një periudhë jo më të pakët se 21 ditë. I regjur në këtë mënyrë, djathi merr sasinë e duhur tëkripës dhe shijen karakteristike të tij. Mirëpo, në vendin tonë, djathi nuk lihet të staxhionohet aq ditë sa duhet, por ka raste që del në treg edhe pas 3 ditësh. Kjo bëhet e mundur me shtimin e ingredientëve dhe shtimin e tepruar të sasisë së kripës në lëng. Natyrisht që kjo prish cilësinë dhe shijen e djathit, por ul kostot e prodhimit për përpunuesit.
Natyrisht që ka metoda laboratorike të vlerësimit të cilësisë sëdjathit, nisur nga përmbajtja e tij dhe nga shijet që ka. Por, në vijim do të ndalemi në vlerësimin e cilësisë (kryesisht të përmbajtjes sëniseshtesë dhe të kohës së pakët të regjies), në kushtet e shtëpisë.
Për të zbuluar nëse në djathë është përdorur edhe niseshteja si përbërës, duhet të marrim një copë djathë të bardhë dhe mbi të të hedhim 2-3 pika jod. Nëse sipërfaqja e djathit në të cilën janë hedhur pikat e jodit errësohet shumë, atëherë do të thotë se djathi është përgatitur me sasi të larta niseshteje. Ngjyra fillimisht ndryshon nga e bardhë në të verdhë të zbehtë e më pas në kafe dhe në kafe të errët. Nëse ngjyra e djathit, pas hedhjes së pikave të jodit, mbetet e bardhë, atëherë është djathë i prodhuar pa niseshte. Kjo mënyrë do tju ndihmojë për të dalluar djathin normal, nga ai për prodhimin e të cilit është përdorur edhe niseshte.
Përsa i përket kohëzgjatjes normale të regjies së djathit, duhet të nisemi nga dy tregues: përmbajtja e kripës dhe shija. Nëse djathi ka përmbajtje të lartë të kripës, shfaqet relativisht i forcuar, por nëse e shtypni apo tentoni ta skuqni, ai zbutet, kjo tregon që nuk ka kaluar ditët e caktuara në regjie. Po ashtu, shija karakteristike e një djathi të regjur mirë mungon.
Këto metoda të thjeshta ndihmojnë si për të dalluar djathin normal, nga ai i fallsifikuar, por edhe ju orientojnë për të blerë djathë cilësor dhe të shëndetshëm. Pavarësisht se nuk ka një rregull të caktuar që ndiqet nga zinxhiri i prodhimit të djathit, në përgjithësi, djathi sa më i lirë të jetë në treg, aq më shumë mundësi ka që të jetë jo normal, me metoda dhe ingredientë jo të shëndetshëm.
Shto Koment