Likeri është një pije alkoolike me përmbajtje sheqeri dhe aromash të ndryshme frutash ose lulesh. Lëndët e para që përdoren për prodhimin e likerit janë:
- Alkooli
- Uji
- Sheqeri
- Lëngjet e frutave
- Lëndët aromatike
Alkooli etilik është përbërësi kryesor i likereve. Ai është një lëng pa ngjyrë, i tejdukshëm, me aromë specifike dhe shije djegëse.
Uji që përdoret për të holluar alkoolin duhet të mos përmbajë përbërës të dëmshëm për shëndetin, duhet të jetë pa ngjyrë, plotësisht i kthjellët, pa erë dhe i këndshëm në shije.
Sheqeri duhet të jetë i pastër i pa ngjyrosur dhe duhet të ruhet në vende të thata.
Përgatitja e shurupit
Për përgatitjen e shurupit përdoren dy metoda, ajo me të ngrohtë dhe metoda me të ftohtë.
Mënyra me të ngrohtë: Është një nga mënyrat më të thjeshta dhe përgatit një shurup me 65% sheqer. Për përgatitjen e 100 kg shurup, është e domosdoshme të peshohen 65 kg sheqer dhe të shtohet 35 l ujë. Sheqeri tretet me sasinë e ujit dhe zjehet përafërsisht 15 – 30 min, deri sa të përftohet një masë e ngjashme me shërbetin. Humbjet që pësohen nga zierja, shtohen me ujë dhe më pas trazohen. Shurupi duhet të ruhet në vende të thata dhe të jetë i mbyllur me kapak ose me tapë.
Lëngjet ngjyruese dhe aromatizuese
Për t’i dhënë ngjyrë likereve përdoren ngjyrues artificialë dhe natyralë. Si ngjyrues natyralë përdoren fruta me ngjyra të theksuara si; boronica, luleshtrydhja, qershia etj. Si ngjyrues artificialë mund të përmendim esencat sintetike ushqimore.
Bimët që përdoren për prodhimin e likereve sipas vetive të tyre i ndajmë në disa grupe:
- Fruta me lëng
- Fruta të thata
- Barërat
- Rrënjët
- Lëvozhgat drusore
- Lulet
Lëndët bimore mund të përdoren të freskëta ose të thata. Temperatura më e përshtatshme për të ruajtur lëndët bimore është 0 – 4ºC.
Përgatitja e frutave për likere
Frutat e freskëta përpara përpunimit i ndajmë nga frutat e dëmtuara, nga pjesët e bimëve si kërcell, gjethet apo rrënjët dhe më pas ato i nënshtrohen larjes me ujë të rrjedhshëm. Më pas frutat bluhen dhe u nxirret lëngu. Që të mos prishet lëngu, ai trajtohet me alkool etilik. Lëngu i përftuar ndahet nga llumi dhe ruhet në voza druri ose enë metalike.
Përgatitja e ekstraktit të frutave për liker
Pasi frutat janë shtrydhur dhe prej tyre është ndarë lëngu më vete, i shtohet alkooli 45% i cili më parë është tretur në ujë. Për të holluar 1L alkool në sasinë e dëshiruar, realizohet bëhet në ketë mënyrë; merren 65 mL ujë dhe shtohen 45mL alkool etilik. Për frutat e thata alkooli duhet të jetë nga 40 – 50%. Më pas lihet për t’u maceruar për 14 ditë. Çdo tre dite masa trazohet duke lëvizur lëngun lart e poshtë pa i hapur kapakun. Pas marrjes së lëngut të parë i cili në fillim ndahet nga llumrat, pjesës së mbetur të llumrave i shtohet përsëri alkool 30% për frutat e freskëta dhe 45% për frutat e thata. Edhe kjo masë lihet për macerim nga 6 deri në 14 ditë të tjera.
Për përgatitjen e 1 kg frutave të freskëta nevojitet 1 L alkool i holluar, ndërsa për 1 kg fruta të thata nevojiten 2.5 – 3 L alkool. Për macerimin e dytë frutave të freskëta i shtohen 0.7 L alkool ndërsa frutave të thata 1.8 L.
Ekstraktet alkoolike të frutave ruhen në enë druri, metali ose qelqi. Likeret sipas përmbajtjes së alkoolit etilik i ndajmë në likere të forta, desertë dhe krem (kremozë). Likeret e forta kanë përmbajtje të lartë të alkoolit etilik nga 30 deri në 45% në vëllim dhe sheqer 32 deri në 45 g për 100 mL.
Shembuj të përllogaritjes së llojeve të ndryshëm likeresh
Për 100 L liker me fortësi 40% duhet:
- Alkool etilik 96% 27 L
- Shurup sheqeri (1kg/L) 36 L
- Ekstrakt i bimëve ose frutave 18L
- Ujë 20L
1. Liker me luleshtrydhe:
- Për të përgatitur liker me luleshtrydhe duhen:
- Luleshtrydhe 6.8 kg
- Ujë 4.5 L
- Alkool etilik 4.6L
- Sheqer 3.5 kg
- Luleshtrydhet duhen të jenë të freskëta. Ato përzihen me alkoolin dhe lihen në qetësi për 8 ditë. Pastaj nxirret lëngu i kthjellet, presohet masa, filtrohet dhe i shtohet sheqeri
2. Liker molle e egër:
- Për përgatitjen e këtij likeri duhen:
- Molle 4 Kg
- Alkool 90% 4.6 L
- Sheqer 5.5 kg
- Ujë 3.5 L.
- Mollët bluhen bashkë me lëkurën dhe u shtohet 1 L alkool dhe lihen për 8 ditë. Masa e përftuar presohet, kullohet lëngu dhe përzihet me sheqerin e tretur në ujë dhe pjesën e mbetur të alkoolit.
3. Liker boronice:
- Për përgatitjen e këtij likeri duhen:
- Boronicë 1 kg
- Ujë 2 L
- Alkool etilik 40% 4 L
- Sheqer 3.5 kg
- Boronicat duhen të jenë të freskëta, përzihen me alkoolin dhe lihen në qetësi për 8 ditë. Pastaj nxirret lëngu i kthjellet, presohet masa, filtrohet dhe i shtohet sheqeri.
Dr. Onejda Kycyk
Pedagog në Fakultetin e Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT. Përgjegjëse e Qendrës së Kërkimit të Ushqimit.
