Rëndësia e kushteve të higjenës së produkteve ushqimore

Mungesa e praktikave të duhura higjienike në të gjitha fazat e prodhimit të ushqimit, rrit rrezikun e kontaminimit dhe helmimin nga ushqimi. Një higjenë e mirë që respektohet që në fillim të zinxhirit ushqimor, pa diskutim që sjell një produkt shumë më të sigurtë. Por cili është problem që shtrohet?

Çdo ditë njerëzit sëmuren nga produktet që ato konsumojnë. Shkaktarët kryesorë që gjenerojnë ose shkaktojnë sëmundje nga ushqimi, janë mikroorganizmat dhe lëndët kimike. Këto sëmundje mund të parandalohen duke trajtuar ushqimet sipas kushteve të duhura.

Çfarë janë mikroorganizmat?

Mikroorganizmat janë qenie të vogla të gjalla që nuk shihen me sy . Ato ndahen në;  të mira; të këqia dhe të rrezikshme. Mikroorganizmat gjenden kudo, në tokë, ujë, tek bimët, kafshët dhe tek njeriu.

Për të patur në higjenë sa më maksimale, është e nevojshme të zbatohen domosdoshmërisht rregulla të tilla si:

1. Mbajtja pastër e ambientit
2. Ndarja e ushqimeve të gatuara dhe të pa gatuara
3. Gatimi i plotë i produkteve ushqimore
4. Ruajtja e ushqimeve në temperaturë të duhur
5. Përdorim i ujit të pijshëm dhe lëndëve të para të pastra

1. Mbajtja pastër e ambientit

Për praktika të mira të higjenës është e rëndësishme cilësia e ambientit të punës apo përdorimi i veshjeve mbrojtëse (në rastet kur është e nevojshme); prezantimi i stafit duke përfshirë anën shëndetësore, higjenën personale, zakonet, qëndrimi ose niveli i njohurive mbi higjienën.

Po aq të rëndësishme jan proceset e tilla si larja e duarve para se të trajtohet ushqimi dhe gjithashtu larja shpesh gjatë përgatitjes së ushqimit; larja e duarve pas përdorimit të tualetit/ëc; larja dhe dezinfektimi i të gjitha sipërfaqeve dhe pajisjeve që përdoren për përgatitjen e ushqimit; mbrojtja e zonës së kuzhinës nga insektet, dëmtuesit dhe kafshë të tjera.

2. Ndarja e ushqimeve të gatuara dhe të pa gatuara

Përsa i përket ndarjes së ushqimeve të gatuara dhe të pa gatuara, është e rëndësishme të kryhet ndarja e produkteve shtazore dhe bimore më vete; përdorimi i pajisjeve të posaçme si enë, thika etj.; përdorimi në kushte të pastra, pra të jenë të  të lara dhe të mos përdoren tek produktet e përpunuara; ruajtja e produkteve ushqimore sipas kushteve respektive.

Gjatë përpunimit të produkteve ushqimore duhet të merret parasysh siguria e tyre në çdo kohë. Gjithashtu duhet të merren masa paraprake në çdo moment kur hasen probleme të ndotjes ushqimore.

3. Gatimi i plotë

• Gatimi i plotë i produkteve me origjinë shtazore si mishi i kafshëve, shpendëve, vezëve dhe peshkut.
• Përgatitja e ushqimeve si psh. supa, të gatuhen në temperatura të larta.
• Rigatim i ushqimeve.

4. Ruaj ushqimet në temperaturën e duhur

• Produktet ushqimore nuk duhen të lihen në temperaturë ambienti jo më shumë se 2 orë.
• Produktet ushqimore ruhen në temperatura frigoriferike jo më shumë se 5 °C.
• Produktet ushqimore nuk duhen të ruhen për një kohë të gjatë edhe pse mund të mbahen në frigorifer.

5. Uji i përdorimit dhe lëndët e para

Për të patur nivel të lartë të higjenës duhet përdorur ujë i pastër.  Është e rëndësishme të seleksionohen lëndët e para dhe produktet ushqimore të trajtohen me kujdes. Frutat dhe perimet duhet të lahen mirë ujë të rrjedhshëm.  Me rëndësi është të mos përdoren ushqime jashtë datës së skadencës .

• Uji

Uji i përdorur në prodhimin e frutave dhe perimeve mund të jetë një burim i ndotjes patogjen dhe shpërndarjes. Uji përdoret për ujitje, shpëlarje dhe larje. Uji i cilësisë së papërshtatshme ka potencialin të jetë një burim i drejtpërdrejtë i ndotjes dhe një mjet për përhapjen e ndotjes të lokalizuar në mjediset e fushës, objektit ose të transportit.

• Konsideratat e pas vjeljes

Për të siguruar cilësinë, të gjitha produktet duhet të ruhen dhe të transportohen në objekte frigoriferike. E rëndësishme është ruajta me para ftohje. Frutat dhe perimet e sapo vjela duhet të ruhen në ambiente të ftohta ose të freskëta;

Rekomandime

Në kuadër të parashtrimeve të mësipërme, janë të rëndësishme të zbatohen dhe të ndiqen rekomandime dhe konkluzione, në mënyrë që niveli i higjenës të jetë sa më i lartë për produktet ushqimore. Rëndësia e kushteve higjienike të këtyre produkteve duhet bazuar në rekomandimet e mëposhtme:

• Parandalimi është komponenti i parë dhe më i rëndësishëm i programit të sigurisë së ushqimit.
• Uji i destinuar për prodhimin mund të kontaminohet lehtë dhe për këtë arsye, është e rëndësishme që kafshët të mbahen larg nga fusha dhe prodhimi.
• Të sigurohet që i gjithë personeli i përfshirë në operacionet e prodhimit, të jetë në përputhje me praktikat e vendosura të higjienës.
• Larja mirë e ambienteve të prodhimit dhe magazinimit të produkteve ushqimore.
• Njohuritë në lidhje me standardet e shëndetit të punëtorëve, higjienën dhe praktikat sanitare gjatë rritjes, vjeljes, prodhimit, paketimit, mbajtjes dhe transportit të ushqimit për njeriun.
• Konsultimi me personat përgjegjës për të parandaluar problemet që mund të hasen gjatë prodhimit.

Dr. Onejda Kycyk
Pedagog në Fakultetin e Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT. Përgjegjëse e Qendrës së Kërkimit të Ushqimit.