Në vlerësimin e natyralitetit të mjaltit, fokusi i gjykimit bazohet në:
- Prodhimin – në këtë rast trajtohen çështjet e përbërjes së produktit, është apo nuk është mjaltë apo nëse ka shtesa të shurupëve industrialë që janë më të lirë se mjalti. Në disa vende, me rritjen e kërkesësës për produkte organike, një nga format e mashtrimit lidhet pikërisht me emërtimin ‹‹Mjaltë Organik››, kur në të vërtetë nuk janë ndjekur protokollet e përcaktuara në bletërritjen organike. Një formë tjetër që lidhet me prodhimin është deklarimi në etiketë i Aktivitetit Antimikrobial; përdorimi i emërtimit ‹‹raë product››, që nënkupton se produkti nuk i është nënshtruar trajtimit termik (pasterizimit 1).
- Origjinën – në këtë rast kërkohet të vlerësohet origjina botanike dhe/ose gjeografike e mjaltit.
Në fakt sot në mbarë botën, diskutimet mbi përcaktimin e origjinën botanike në mjalt zënë vëmendjen kryesore të shkencëtarëve e studiuesve, të cilët tërë jetën e tyre në mënyrë pasionale ia kanë kushtuar studimit dhe njohjes më të thelluar shkencore të produkteve të bletës. Shpeshherë gjatë panaireve që organizohen në Shqipëri por edhe gjatë takimeve me bletarë apo në raftet e rrjetit të tregtimit të ushqimit, në etiketë vihen re emërtime të mjaltit përsa i përket burimit të nektarit që bleta ka mbledhur duke vizituar bimët mjaltëdhënëse. Rëndom të zë syri apo dëgjon terma “Mjaltë shumëlule” dhe “Mjaltë njëlule/Monofloral/Unifloral”.
Është e kuptueshme që kur bëhet fjalë për emërtimin ‹‹Mjaltë shumëlule››, direkt mendja të shkon tek lulet e ndryshme që ka vizituar bleta për të grumbulluar nektarin, përpunuar e shndërruar më pas në mjaltë. Çështja fillon të ngatërrohet kur mbizotëron emërtimi: ‹‹Mjaltë njëlule››, si psh “Mjaltë gështenje”, “Mjaltë akacie”, “Mjaltë mare” etj.
Një konsumatori racional, mendimi i parë që i shkon në mendje është: si ka mundësi që bletët të shkojnë apo të “komandohen” të vizitojnë vetëm një bimë mjaltëdhënëse për të grumbulluar nektar?! Këtu fillon edhe përshtjellimi më i madh që i bëhet mendjes njerëzore kur diskutohet për ‹‹Mjaltë njëlule››. Në kushte praktike, është pothuajse e pamundur prodhimi i mjaltit tërësisht nga nektari i një specie bimore mjaltëdhënëse. Vetëm në kushte laboratorike të kontrolluara është bërë e mundur një gjë e tillë. Gjatë viteve janë përcaktuar dhe definuar kritere që lejojnë emërtimin e mjaltit si ‘’njëlule’’, ku predominon nektari i një specieje bimore mjaltëdhënëse. Gjerësisht është vlerësuar nga shkencëtarët që për t’u emërtuar si mjaltë njëlule, duhet që nektari i një bime të caktuar në prodhimin e mjaltit, të jetë në përmbajtje më të lartë se 45%.
Problemi tjetër kryesor që shtrohet është sesi arrihet të verifikohet prania e nektarit të një bimë të caktuar në prodhimin e mjaltit?! Është me rëndësi të theksohet që përbërësi që vlerësohet në mjaltë për praninë e nektarit nga bimë të ndryshme, është poleni, organi mashkullor i bimës, ku kokrrizat e polenit bien mbi piklat e nektarit e më pas grumbullohen nga bletët për t’u shndërruar në mjaltë. Disiplina shkencore që merret me studimin e polenit në mjaltë quhet melisopalinologji që është një degë e shkencës së palinologjisë, që studion polenet në tërësi.
Duke ekzaminuar polenin në mikroskop, vlerësuar formën e tij specifike dhe që është karakteristika dalluese për polene nga bimë të ndryshme, arrihet në përcaktimin dhe kuantifikimin cilësor të përqindjes së nektarit të grumbulluar nga bimë të ndryshme në prodhimin e mjaltit.
Gjithësesi edhe pse është përcaktuar që për të emërtuar mjaltin si unifloral duhet që nektari i një bime duhet të jetë mbi 45%, ka përjashtime nga ky rregull, për shkak se bimë të ndryshme, për vetë pozicionin e vendosjes dhe formës së lules kanë përfaqësim shumë të lartë me polen, si psh rasti i bimës së gështenjës, ku në shumë laboratorë dhe rregullore është vendosur që poleni specifik i gështenjës të jetë më i lartë se 86%; apo raste të bimëve më polen të nënpërfaqësuar si psh agrumet, ku mjafton që poleni specifik të jetë 10% për t’u denominuar si mjaltë “njëlule”.
Duhet theksuar fakti se që nga viti 1978, kur u botuan për herë të parë metodat e analizimit dhe përcaktimit të poleneve në mjaltë e deri në fillim të viteve 2000, ekzaminimi i polenit në mjaltë (melisopalinologjia) është konsideruar (në disa vende më pak të zhvilluara konsiderohet akoma), si e vetmja metodë/teknikë universale në përcaktimin e origjinës botanike dhe/ose gjeografike të mjaltit. Kjo përqasje ka ndryshuar katërcipërisht pas vitit 2004, vit në të cilin u krye karakterizimi i mjaltit ‘’njëlule’’ të prodhuar në Europë. Për të vlerësuar origjinën botanike të mjaltit, përpos ekzaminimit mikroskopik të polenit (që vazhdon të mbetet A-ja në vlerësimin e origjinës botanike), në mënyrë komplementare vlerësohen edhe parametrat fiziko-kimikë si edhe analiza sensoriale.
Vlerësimi dhe marrja në konsideratë e treguesve fiziko-kimikë dhe analizës sensoriale, lindi si nevojë pasi mbështetja vetëm në ekzaminimin mikroskopik nuk arrinte të prodhonte rezultate të besueshme; kjo pasi u zbulua se poleni mund të shtohesh direkt në mjaltë për të krijuar idenë e mjaltit unifloral, që në treg ka relativisht një çmim më të lartë.
Gjithashtu puna e pakujdesshme e bletarit në vjeljet selektive të mjaltit nga kullota e mëparshme apo mëpasshme, krijonin alterime në përcaktimin e origjinës botanike si edhe marrja në konsideratë e faktit që bleta grumbullon vetëm polen në periudha të caktuara të vitit dhe e depoziton në hoje, ku më pas shton edhe nektar nga një bimë tjetër. Për të mos lënë pa përmendur që ekzaminimi mikroskopik kërkon ekspertë të mirëfilltë, që të njohin florën e vendit dhe të jenë të mirëtrajnuar në identifikimin e poleneve dhe diferencimin e tyre nga specie bimore shumë të ngjashme.
Ndër treguesit fiziko-kimikë që luajnë rol përcaktues në vlerësimin e origjinës botanike, mund të evidentojmë përcjellshmërinë elektrike, pH-in dhe ngjyrën (vetëm në mjaltin e freskët, pasi mjalti me kalimin e kohës errësohet). Përsa i përket treguesve organoshqisorë, shija tipike është diferencuese për disa tipe mjalti si psh., gështenjë apo mare, pa harruar të përmendim edhe lavandën, sherebelën për aromën e tyre karakteristike.
Dr. Fatjon HOXHA*
Pedagog në Fakultetin e Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT
*Ph.D. në fushën e natyralitetit të mjaltit.
[1]Pasterizimi i mjaltit, është një proces termik që kryhet në temperaturë 60-70°C për rreth 15-20 minuta, ku synimi kryesor është shkatërrimi i mikroflorës (janë kryesisht majatë, që çojnë në fermentim të mjaltit) për një ruajtje afatgjatë, por edhe për të eliminuar/frenuar procesin e kristalizimit të mjaltit.
