Klasifikimi i tyre
Këto janë pije me përmbajtje të lartë alkooli të cilat përftohen nëpërmjet distilimit të një lëngu sheqermbajtës të fermentuar. Emërtesa “Liker” përfshin të gjitha lëngjet përfshirë edhe alkoolin e pastër të cilat përftohen nga fermentimi i produkteve bimore pasuar nga procesi i distilimit përmes të cilit bëhet ndarja e alkoolit nga masa e fermentuar.
Kryesisht si lëndë e parë përdoren:
- Lëngje alkoolmbajtës; verë, birrë, verë frutash, qumësht i fermetuar
- Burime të tjera sheqermbajtëse si kallami i sheqerit, panxhari i sheqerit, melasa, frutat dhe produktet e tyre, ekstrakte bimore si dhe pjesët e pasura me sheqer të bimëve tropikale.
- Lëndët amidonmbajtëse si patatja, fruta, drithëra, patatja e ëmbël etj.
Ndër barërat aromatikë që përdoren për prodhimin e likernave janë: Asperula odorata L, Gentiana lutea L., Hypericum perforatum L., Humulus lupulus, etj.
- Asperula odorata L.
Ka një aromë të këndshme dhe gjen përdorim edhe në përgatitjen e verërave aromatike. Është antispazmodike, dekonxhestionant, tretës, qetësuese, pushon gurgullimën e zorrëve dhe djersitjen. Gjithashtu ajo përdoret edhe për përgatitjen e kremrave për lyerjen e lëkurës së djegur. Në këto përgatesa përdoret vetëm pjesa e sipërme e bimës, jo rrënjët.
- Gentiana lutea L.
Ka një shije të hidhur të pëlqyeshme, ka efekt tretës, antipiretik (ul temperaturën e lartë), stimulon sekretimin e lëngjeve gastrike dhe biliare të cilat nëse janë në sasi të ulët krijojnë përgjumje, dhembje koke dhe rëndesë pas vakteve të ushqimit. Ndihmon në asimilimin e mirë të ushqimit. Distilati neutral i aromatizuar me këtë bimë këshillohet të përdoret si aperitiv, mund të përzihet me verën, mund të konsumohet para ose pas vakteve të ushqimit.
- Hypericum perforatum L.
Aroma e kësaj bime është aq e këndëshme sa është edhe e rëndësishhme për vlerat farmakologjike të saj, karakterizohet për vetitë tretëse dhe antispazmodike.
- Humulus lupulus
Është bimë me shije të hidhur, shumë aromatike, qetëson dhembjet nevralgjike, artritike dhe reumatike. Përdoren vetëm lulet femërore.
Për të përftuar një produkt cilësor, pikësëpari duhet të kemi parasysh tre fakte kryesore:
- Distilati i përdorur për infuzion të jetë neutral në aroma në mënyrë që aroma e përftuar tek likeri i përftuar në fund, të jetë aroma tipike e barit aromatik.
- Sasia e barërave aromatike që futen në infuzion tek distilati neutral përllogaritet në varësi të vlerës aromatike dhe terapeutike që ka bari aromatik i përdorur duke pasur parasysh se doza ditore e alkoolit të aromatizuar nuk duhet të kalojë 50 ml në ditë.
- Shtesa e sheqerit (20 gr/lt) bëhet në fund të procesit të macerimit të barit aromatik në distilatin neutral.
Pas filtrimit dhe para se të konsumohet likeri duhet të staxhionohet për 1-2 muaj, kjo për të lejuar amalgamimin e komponimeve të tjera të reja të formuara pas ekstraktimit nga bima aromatike. Esencat e barërave aromatike përdoren në formën e tretësirës alkoolike dhe me macerim të drejtpërdrejtë.
Pёrdorimi i shtesave artificiale
Një nga karakteristikat e likernave është ngjyrosja.
Për të dhënë ngjyrën e verdhë qelibar-verdhë mund të përdorni:
- Karamel (E150): përftohet nxehtë nga përzierja e duhur e sheqerit dhe ujit;
- Shafrani: i marrë nga një infuzion prej disa ditësh në alkool dhe ujë dhe pasohet me filtrim.
Ngjyrat e kuqe janë me origjinë shtazore dhe bimore:
- Cochineal (E120): marrë nga nusepashkat
- Karmina: derivat i cochineal, është ngjyrosësi tipik i aperitiveve të hidhur
E gjelbërta merret nga:
- Klorofili (E 140): e marrë nga gjethet e hithrës
- Jeshile e ndritshme (E 142): sintetike
Me ligj, ngjyruesit duhet të tregohen në etiketë duke emërtuar ngjyrën të shoqëruar me numrin E (numri shtesë 3-shifror) ose me emrin e ngjyruesit.
Përgjithësisht likernat ndahen në:
- Likerna të forta: me përmbajtje të alkoolit etilik 30-45% volum dhe sheqerit 32-45 gr\100ml.
- Likerna të ëmbla (deserte): me përmbajtje të alkoolit etilik 20-23% volum dhe sheqerit 30-50 gr\100 ml.
- Likerna kremoze: me përmbajtje të ulët të alkoolit etilik 20-23% volum dhe sheqer 49-60 gr\100 ml.
Ndërsa sipas mënyrës së prodhimit dhe shijes që kanë grupohen në:
- Likerna të hidhura: me shije të hidhur me intensitete të ndryshme dhe me përmbajtje të ulët të sheqerit, shërbejnë si diuretike. Klasifikohen si “AMARO”
- Likerna me aromë dhe shije të këndëshme: që karakterizohen nga një shije e theksuar e lëndes së parë të përdorur si dhe përmbajtjes së lartë të sheqerit. Klasifikohen si “LIKERNA TЁ ЁMBЁL”
- Likeri me Kristale: që karakterizohen nga intensiteti i lartё i fazёs alkoolike dhe prezencёs sё kristaleve.
Dr. Klotilda Marku
Departamenti i Teknologjisë Agroushqimore, Fakulteti i Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT.
