Pavarësisht përmirësimeve në teknikat e prodhimit të ushqimeve dhe në higjenën ushqimore, siguria e ushqimit mbetet një çështje gjithnjë e rëndësishme për shëndetin publik. Kërkesa e lartë e konsumatorit për ushqime të sigurta dhe me cilësi vjen pjesërisht nga informacioni dhe të dhënat mbi efektet shëndetësore të këtyre ushqimeve. Por ka edhe shqetësime të reja për sigurinë e ushqimit për shkak të rritjes së ndotjes së ushqimit dhe sëmundjeve të reja të shkaktuara nga mikroorganizma patogjenë. Kjo krijon sfida të konsiderueshme, pasi ka një rritje të shqetësimeve në lidhje me përdorimin e konservantëve kimikë dhe të lëndëve antimikrobike- sintetike që përdoren për të penguar rritjen e mikroorganizmave patogjenë. Prandaj ekziston nevoja për metoda të reja, ndoshta edhe në kombinim me metodat ekzistuese, për reduktimin ose eliminimin e patogjenëve ushqimorë, reduktimin e konservantëve kimikë dhe të lëndëve antimikrobike-sintetike. Në të njëjtën kohë shoqëria perëndimore po përjeton një trend të konsumit “jeshil”, për të patur sa më pak përbërës ushqimorë sintetik dhe produkte me impakt të ulët në mjedis. Organizata Botërore e Shëndetësisë (OBSH) udhëzon reduktimin e konsumit të kripës si mënyrë për të ulur incidencën e sëmundjeve kardiovaskulare (HO, 2012). Në qoftë se niveli i kripës në ushqimet e përpunuara reduktohet, aditivë të tjerë do të nevojiten për të ruajtur ushqimet në mënyrë të sigurtë. Prandaj janë zhvilluar metoda të reja për të patur ushqime të sigurta, të cilat kanë një imazh natyral (green). Një mundësi për të patur ushqime sa më natyrale, është përdorimi i vajrave esencialë si aditivë antimikrobikë.
Vajrat esenciale, të quajtur gjithashtu vajra volatile ose eterikë, janë lëngje aromatike vajore të marra nga material bimor siç janë lulet, farat, gjethet, barërat, druri, erëzat, frutat, rrënjët, etj. Ato mund të përftohen nga fermentimi ose ekstraktimi, por metoda më e përdorur për prodhimin e vajrave esenciale është metoda e distilimit me avull (ose hidrodistilim). Termi “vaj esencial” mendohet se është përmendur për herë të parë nga reformatori zvicerian i mjekësisë (Paracelsus Von Hohenheim) në shekullin e XVI. Njihen rreth 3000 lloje vajrash esencialë, ku rreth 300 prej tyre janë të rëndësishëm nga pikëpamja tregtare, të destinuar kryesisht për shije dhe aromë. Distilimi me avull zakonisht është metoda më e përdorur për prodhimin e vajrave esencialë. Ekstraktimi me anë të doksidit të karbonit në temperaturë të ulët dhe presion të lartë prodhon produkte më organike, por që janë më të kushtueshme. Vajrat esencialë mund të përftohen edhe duke përdorur tretës kimikë ose me anë të presimit mekanik. Në varësi të llojit të bimës dhe përdorimit, teknika të ndryshme mund të përdoren për nxjerrjen e vajit esencial (Figura 1). Vajrat esencialë janë volatilë (të paqëndrueshëm) dhe për këtë arsye duhet të ruhen në kontenierë hermetikë dhe në errësirë, për të parandaluar ndryshimet në përbërjen e tyre.
Figura 1. (a) Mënyrat e përftimit të vajit esencial, (b) distilator me avuj uji (aparat Clevenger).
Në literaturë vajrat esencialë ose përbërësit kimikë që ato përmbajnë paraqiten me veti antibakteriale (Tabela 1), antikërpudhore, antivirale dhe antiparazite. Këto veti biologjike janë të lidhura me funksionin që përbërësit kimikë të vajrave kanë në bimët që i prodhojnë. Përgjithësisht aktiviteti antibakterial i vajrave esencialë varet nga sasia e përbërësit kimik kryesor në vajin esencial. Është parë që në disa raste përbërësit që ndodhen në sasi të vogël në vajin esencial luajnë rol të rëndësishëm në aktivitetin antimikrobial duke prodhuar një efekt sinergjik me përbërësit e tjerë. Në përbërjen e një vaji esencial numri i përbërësve mund të jetë deri në 60 dhe kjo në varësi dhe të karakteristikave të bimës dhe metodës së ekstraktimit etj.
Tabela 1. Bimë të ndryshme dhe komponimet e tyre kryesorë me aktivitet antimikrobik
Përdorimi më interesant dhe i efektshëm i vajrave esencialë në industrinë ushqimore është për frenimin e rritjes dhe reduktimin e ngarkesës mikrobiale së patogjenëve më seriozë që hasim në ushqime si për shembull: Salmonella spp., E. coli O157:H7 dhe L. monocytogenes. Përmirësimi i cilësive organoleptike të mbetura në paketimin me vakum i mishit ose peshkut mund të jetë interesante nga pikëpamja tregtare. Në funksion të vetive të tyre organoleptike vajrat esencialë mund të inkorporohen lehtë në ushqimet si mishi, peshku, djathi, perimet, supërat dhe salcat. Në këto ushqime erëzat dhe bimë të ndryshme janë përdorur vazhdimisht.
Në kuadër të vlerësimit të burimeve natyrore të vendit dhe përdorimit të tyrë në industrinë ushqimore pranë Departamentit të Shkencave të Ushqimit dhe Bioteknologjisë, janë realizuar studime të ndryshme në lidhje me vajrat esencialë. Në një nga këto studime objektivi kryesor ishte eksplorimi i vajrave esencialë të përftuar me anë të hidrodistilimit nga bimë konifere shqiptare për aktivitetin e tyre antibakterial në kushte in vitro. Ky studim ka patur si qëllim të testojë aktivitetin antibakterial të vajrave esencialë të Abies alba (bredhi i argjentë), Pseudotsuga menziesii (pisha e oregonit), Juniperus communis (dëllënja), dhe Pinus nigra (pisha e egër) kundra patogjenëve kryesor të ushqimeve si Escherishia coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureaus në kushte in vitro (kushte laboratori, jo në ushqime) si dhe përbërësit kimikë kryesor të vajrave esencialë në studim. Komponimet volatile kryesore të vajrave esencialë ishin α-pinene (41.99%) dhe c-verbenol (11.26%) tek pisha e zezë; β-pinene (24.78%), α-fenchone (12.93%) dhe α-pinene (10.8%) tek pisha e oregonit; limonene (20.24%), β-pinene (18.39%), α-pinene (13.33%), dhe camphene (11.13%) tek bredhi i argjentë; α-pinene (24.34%), sabinene (13.86%), β-myrcene (11.46%) tek dëllenja. Nga të katër vajrat esencialë të studiuar, vaji esencial i pishës së zezë paraqiti aktivitet të mirë antibakterial të krahasueshëm me antibiotikun Cefalozin (Figura 2). Në rastin e patogjenëve E. coli dhe S. Typhimurium, zona e frenimit ishte 27 mm, zonë frenimi edhe më e lartë se antibiotiku (19.3 dhe 18.3 mm respektivisht). Zona e frenimit të testuar kundra patogjenit S. aureus ishte 30 mm, më e ulët krahasuar me antibiotikun 33.3mm.
Vaji esencial i kësaj bime mund të jetë i përshtatshëm për t’u përdorur në ushqime si antimikrobik natyral, gjithësesi prova in vivo në ushqime janë të nevojshme për të përcaktuar saktë aktivitetin antibakterial.
Figura 2. Diametri i frenimit të baktereve S. Typhimurum dhe S. aureus nga vajrat e testuar. Cefalozin (antibiotik) është përdorur si kontroll pozitiv.
Dr. Erjon Mamoci
Departamenti i Shkencave të Ushqimit dhe Bioteknologjisë, Fakulteti e Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT
