Shqipëria si një vend i vendosur në rajonin e Ballkanit të Evropës Juglindore brenda detit Mesdhe, ofron kushte klimaterike dhe tokësore shumë të favorshme për vreshtarinë dhe prodhimin e verës. Varietetet e rrushit që përdoren për prodhimin e verës në Shqipëri janë si variete autoktone ashtu edhe ato ndërkombëtare. Kantinat shqiptare të verës, të krijuara në të gjitha rajonet e vendit, bazohen kryesisht në prodhimin e verërave të thata të tryezës dhe distilateve të tjera dhe zakonisht prodhimi bazohet në protokollet tradicionale të prodhimit të verës. Tharja paraprake e rrushit për prodhimin e verërave të ëmbla apo të thata (Amarone), është një teknikë e njohur, kryesisht në vendet e Mesdheut ku dhe kushtet klimaterike janë më të favorshme. Por sot kjo teknikë është e përhapur kudo nëpërmjet tharjes të kontrolluar ose me metoda të tjera të përshtatura sipas kushteve të vendit prodhues si psh, tharja direkte në diell menjëherë pas vjeljes (Passito), tharja e kontrolluar me dhoma të ventiluara dhe me ajër të ngrohtë (Amarone, Vin Santo, Recioto), apo Icewine e cila konsiston në tharjen e rrushit nëpërmjet ngrirjes në vresht.
Edhe pse në Shqipëri disa prodhues kanë provuar të prodhojnë verë nga rrushi i tharë (ditët e gjata me diell mundësojnë një proces tharjeje me kosto shumë të ulët), pothuajse asnjë e dhënë shkencore nuk është botuar në lidhje me efektin e metodës së tharjes së rrushit në parametrat e cilësisë së verës. Për të identifikuar mundësitë potenciale për zhvillimin e produkteve alternative, është studiuar efekti i metodës së tharjes së rrushit pas vjeljes si dhe aplikimi i protokolleve të ndryshëm fermentimi: fermentimi natyror (pa shtimin e majave) dhe ai i drejtuar (shtim majash për prodhimin e verës). Rezultatet e marra treguan se metoda e tharjes së rrushit ndikon në parametrat e cilësisë së verës si në:
- Përmbajtjen e alkoolit, e cila sigurisht është më e lartë.
- Tharja është një proces efektiv për përftimin e verërave me përmbajtje më të lartë në sasinë e produkteve dytësore si gliceroli dhe 2,3-butandioli; këta të fundit të rëndësishëm për buketin, trupin dhe aromën e verës, duke i dhënë dhe tipicitetin këtyre verërave.
- Përmbajtja polifenolike e mostrave tregoi se ndikohej nga procesi i tharjes në favor të rritjes së përmbajtjes së tyre. Tharja mund të përdoret si një proces për të përftuar verëra me përmbajtje më të lartë në antociane dhe në astrigjensi, por ritmi i rritjes së këtyre parametrave është i ndërlidhur me variablin varietet.
- Verërat e prodhuara nga rrushi i tharë treguan se kishin një karakter fiziko- kimik të veçantë dhe cilësor, të dallueshëm nga verat e prodhuara nga lënda e parë jo e tharë. Gjithashtu ky karakter ishte i perceptueshëm dhe në analizimin organoleptik të mostrave.
Ndërkaq përsa i përket llojit të fermentimit vihet re se në fementimin natyral, për çdo parametër të matur nuk ka një trend të caktuar, duke rezultuar në produkte jo shumë të qëndrueshme dhe përmbajtja e tyre varet shumë nga cilësia e lëndës së parë. Për produkte më të qëndrueshme në cilësi dhe në përmbajtje të komponimeve të rëndësishme për cilësinë, është më e këshillueshme një fermentim i drejtuar.
Dr. Anisa Peculi
Pedagog në Fakultetin e Bioteknologjisë dhe Ushqimit, Departamenti i Teknologjisë Agroushqimore, UBT.
