Është tashmë i ditur, interesi gjithmonë në rritje i konsumatorëve për të njohur ndërlidhjet midis mënyrës së të ushqyerit dhe shëndetit të njeriut. Për më tepër, vëmendja e tyre u drejtohet strategjive për ndryshimin e stilit të të ushqyerit të cilat mund të rezultojnë efektive për parandalimin dhe kurimin e disa sëmundjeve emergjente. Një gjë e tillë ka çuar në përpjekje të shtuara të komunitetit shkencor botëror mbi studimin e këtyre ndërlidhjeve, sidomos me sëmundje që shqetësojnë mbarë botën siç janë tumoret. Studimet tregojnë se mënyra e të ushqyerit luan një rol të rëndësishëm në zhvillimin e një tumori. Në dekadat e fundit, prania e substancave mutagjene / kancerogjene në ushqime, është kthyer në një shqetësim kryesor për konsumatorët, sidomos lidhur me ushqimet me origjinë shtazore.
Këto substanca toksike mund të gjenden natyrshëm në ushqime ose të gjenerohen gjatë trajtimit të tyre si për shembull, trajtimi në temperatura të larta. Përbërjet mutagjene të cilat sintetizohen nga nxehtësia, gjenerohen posaçërisht në ushqime me origjinë shtazore si mishi dhe peshku, për shkak të pranisë së përbërjeve të nevojshme për formimin e tyre.
Mishi në kulturën tonë konsumohet kryesisht i gatuar dhe përbërjet tipike që sintetizohen nga nxehtësia gjatë gatimit janë nitrozaminat, aminat aromatike heterociklike (HAA) dhe hidrokarburet aromatike policiklike (PAH). Deri më sot, më shumë se 20 HAA janë izoluar dhe identifikuar në ushqimet e gatuara. Sasia dhe tipologjia e tyre në mishin e gatuar varen nga lloji i mishit dhe shumë faktorë të tjerë. Më i rëndësishëm është lloji i metodës së gatimit dhe faktorë si temperatura dhe kohëzgjatja. Faktorë të tjerë janë pH dhe kushtet e ruajtjes, përmbajtja e ujit, prania e faktorëve/substancave stimuluese ose frenuese, sasia e substancave paraardhëse, sasia e lipideve, antioksidantëve natyrale dhe sintetike.
Megjithëse vlerësimi i ekspozimit ndaj HAA-ve të sintetizuara në mishin e gatuar në popullatë është ende i pasaktë, studimet epidemiologjike sugjerojnë një lidhje midis konsumit të mishit të gatuar në temperatura të larta dhe rritjes së rrezikut të tumorit kolono-rektal, tumorit të pankreasit dhe të prostatës tek njerëzit.
Lidhur me metodat e gatimit, formimi i HAA-ve rritet me rritjen e temperaturës dhe kohës së gatimit. Në varësi të tipit të HAA-ve, sasia e tyre rritet gradualisht përgjatë këtyre metodave; zierjes, gatimit me avull, skuqjes në tigan, pjekjes në furrë, gatimit në zgarë dhe gatimit në barbecue. Përmbajtja e këtyre substancave në mish, duket se rritet gradualisht duke përdorur sipërfaqe gatimi prej materialesh që rrisin përçueshmërinë termike (qeramikë, gizë, teflon, alumin). Ndër përbërjet e tjera që sintetizohen gjatë gatimit janë hidrokarburet aromatike policiklike (PAH). Ato janë përbërje organike që sintetizohen kur mishi gatuhet duke përdorur metoda me temperaturë të lartë që e ekspozojnë atë ndaj tymit dhe karbonizimit, si gatimi në zgarë ose barbecue. Rruga kimike e formimit të PAH-ve ende nuk është shumë e qartë.
Këto përbërje mund të formohen nga piroliza e lëndës organike si yndyrnat, në temperatura mbi 200ºC. Komiteti Shkencor i Ushqimit i BE-së (SCF) ka identifikuar 15 PAH si substanca kancerogjene duke i kushtuar një vëmendje të veçantë benzo[a] pirenit, kategorizuar nga Agjencia Ndërkombëtare për Kërkime mbi Kancerin (IARC, 2010) në grupin 1 (rrezik i lartë, kancerogjen për njeriun). Studimet sugjerojnë se largimi i yndyrës që pikon gjatë gatimit dhe tymit midis mishit dhe qymyrit mund të reduktojnë sasinë e PAH-ve.
Çështja emergjente e rrezikut shëndetësor nga ekspozimit ndaj HAA-ve dhe PAH-ve ka çuar në studime të ndryshme për të kuptuar më mirë se si metodat e ndryshme të gatimit ndikojnë në formimin e këtyre përbërjeve. Për më tepër, përdorimi i antioksidanteve gjatë marinimit të mishit ka rezultuar një metodë efikase për të reduktuar formimin e këtyre substancave. Me interes të vecantë janë studimet rreth përdorimit të uthullës nga fruta të ndryshme, birrës, çajit jeshil, etj., në përgatitjen e mishit para gatimit. Vëmendje kohët e fundit po i kushtohet përdorimit të vitaminës E (α-tokoferol) të shtuar gjatë përgatitjes ose gatimit të mishit, procedurë e cila mund të ketë efekt frenues në formimin e HAA-ve dhe PAH-ve. Nga ana tjetër, disa studime janë duke hetuar rolin e vitaminës E (α-tokoferol) endogjene në mish, e cila varet nga strategjitë e ndryshme të ushqyerjes së kafshës, në formimin e këtyre substancave kancerogjene. Kjo e fundit do mund t’i hap rrugë ndërhyrjeve/trajtimeve që në ushqyerjen e kafshës me qëllim përfitimin e një produkti që ka më pak gjasa të zhvillojë gjatë gatimit substanca kancerogjene.
Sanije Zejnelhoxha
PhD Candidate in International PhD in Agricultural Technologies and Biotechnology, University of Molise, Italy.
Referenca:
Balogh, Z., Gray, J.I., Gomma, E.A., Booren, A.M. (2000). Formation and Inhibition of heterocyclic aromatic amines in fried ground beef patties. Food and Chemical Toxicology 38, 395-401.
Cross, AJ., Ferrucci, LM., Risch, A., et al. (2010). A large prospective study of meat consumption and colorectal cancer risk: An investigation of potential mechanisms underlying this association. Cancer Research; 70(6):2406–2414.
Damasius, J., Venskutonis, P.R., Ferracane, R., Fogliano, V. (2011). Assessment of the influence of some spice extracts on the formation of heterocyclic amines in meat. Food Chemistry 126, 149–156
Farhadian, A., Jinap, S., Faridah, A., Zaidul, I.S. (2012). Effect of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benzo[b]fluoronathene and fluoranthene) in grilled beef meat. Food control, 28,420-425.
Ferguson, LR. (2010). Meat and cancer. Meat science 84, 308-13.
Joon-Goo, L., Su-Yeon, K., Jung-Sik, M., Sheen-Hee, K.,Dong-Hyan, K., Hae-Jung, Yonn. (2016). Effect of grilling procedures on levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meats. Food Chemistry 199, 632-638.
Ruan, E.D., Juarez, M. Thacker, R., Yang, X., Dugan, M.E.R., Aalhus, J.L. (2014). Dietary vitamin E effects on the formation of heterocyclic amines in grilled lean beef. Meat Science 96, 849-853.
