Përpunimi i frutave të pyllit

1. Frutat e Pyllit

Frutat e pyllit janë fruta të cilat rriten në natyrë pa përkujdesjen e dorës së njeriut. Ato gjenden në natyrë, si në zona fushore ashtu edhe në ato malore. Disa nga frutat i gjejmë në formën bimore e disa në formën shkurore. Për shkak të shijes dhe aromave prej të cilave karakterizohen, frutat e pyllit kanë një përdorim të gjerë në ushqime. Ato mund të konsumohen të freskëta por edhe të përpunuara.

Frutat e pyllit janë të ndryshme por më të njohurat janë luleshtrydhet, boronicat, manaferrat, mendrat, dredhëzat etj. Ajo ç’ka i bën frutat e pyllit kaq të dëshiruara për konsum, është përmbajta e lartë e antioksidantëve dhe sidomos të vitaminave të cilat mbrojnë shëndetin nga disa sëmundje siç janë ato të zemrës apo ato kancerogjene.

Në Shqipëri frutat e pyllit mund t’i gjejmë kudo, përveç boronicavet të cilat rriten vetëm në veri të vendit për shkak të kushteve të caktuara klimaterike që janë të nevojshme për rritjen e tyre. Frutat e pyllit janë përdorur nga njerëzimi qysh në lashtësi, por duke qenë se ato nuk mund të ruhen për një kohë të gjatë të freskëta, janë përpunuar dhe konsumuar në disa forma si; të thara, lëng, reçel, marmelata dhe në formë xheli. Ato mund të përpunohen si fruta më vete ose kombinimi midis tyre. Përpunimi i frutave të pyllit mund të realizohet në kushte industriale dhe në kushte artizanale.

2. Përgatitja e reçelrave me fruta pylli

1. Vjelja e lëndës së parë, frutat

Frutat që përdoren për reçel duhet të jenë të pjekura mirë, të jenë të ëmbla, të mos jenë të dëmtuara dhe të vrara. Frutat duhet të jenë të shëndetshme. Pasi frutat e pyllit janë vjeë me kujdes, është e këshillueshme që të përpunohen sa më shpejt të jetë e mundur. Nëse kjo nuk ndodh atëherë duhet të mbahen në vende të freskëta.

Vjela e frutave realizohet me dorë dhe ato duhet të mblidhen në kosha prej druri ose kashte. Nuk është e këshillueshme përdormi i qeseve të plastmasit dhe leckës pasi ato dëmtojnë frutat duke i larguar një pjesë të mirë të lëngut.

2. Pastrimi dhe larja e frutave

Frutat e vjela përpara se të përpunohen duhet të pastrohen nga gjethet dhe kërcejtë që janë marrë gjatë vjeljes. Gjatë këtij procesi realizohet edhe seleksionimi i frutave të papjekura dhe të dëmtuara. Larja e frutave realizohet me ujë të rrjedhshëm. Në një enë të mbushur me ujë, hidhet sodë buke për të dezinfektuar frutat dhe lihen disa minuta. Më pas ato shpëlahen me ujë të rrjedhshëm dhe përgatiten për t’u zierë.

3. Prerja ose shtypja e frutave

Frutat e pastruara dhe të lara priten në copëza të vogla dhe hidhen në kazanin/enën ku do të zjehen. Frutat e vogla shtypen ndërsa frutat më të mëdha priten në fillim në copa të vogla dhe më pas shtypen me ndihmën e një piruni, luge apo me një mjet të ngjashëm.

4. Shtimi i sheqerit dhe shtesave të tjera

Pasi frutat janë prerë dhe lëngu ka dalë mbi sipërfaqe, shtohet sheqeri sipas dozave, pektinat ose lëng molle të përgatitur më parë (merren një 1 kg mollë dhe i shtohet ujë deri sa t’i mbulojë dhe zihen për 1 orë. Pasi ato kullohen terë natën, lëngu që përftohet është i turbullt ndaj është e këshillueshme që mollët të mos jenë shumë të pjekura) dhe lëngu i limonit. Ato përzihen mirë deri sa të treten dhe vihen në zjarr për të proceduar më tej. Shtimi i pektinave ka si qëllim që t’i japë konsistencë lëngut ndërsa shtimi i lëngut të limonit e ruan reçelin dhe nuk e karamelizon gjatë zierjes.

5. Procesi i zierjes së frutave

Frutat zihen në një kazan të thellë. Është e këshillueshme që kazani të jetë prej inoksi dhe zjarri të jetë i ngadaltë. Gjithashtu është e këshillueshme që të trazohet herë pas here pasi sheqeri ngjitet në fund të kazanit dhe i jep aroma dhe shije të padëshirueshme reçelit. Zakonisht përzierësi është në formën e lugës dhe duhet të jetë prej druri. Në momentin që fillon zierja vihet re formimi i shkumës e cila fillon dhe shtohet në fillim dhe më pas ul intensitetin e saj. Në ketë moment duhet që përzierjet të jenë më të shpeshta.

Kohëzgjatja e zierjes së reçelrave zgjat nga 30 min deri në 1 orë në varësi të llojit të frutave që do të përdoren për reçel. Frutat me përmasa të vogla dhe ato që kanë një përmbajtje më të lartë të ujit, kërkojnë një kohë më të vogël se frutat me kokrra më të mëdha. Për të parë nëse reçeli ka arritur zierjen e plotë, merret pak lëng dhe shihet  trashësia e tij. Nëse pika e lëngut nuk rrëshket, atëherë reçeli ka përfunduar. Nëse lëngu është i rrëshqitshëm atëherë lihet edhe disa minuta më shumë në zjarr të ngadaltë.

Gjithashtu një indikator tjetër është edhe errësimi i ngjyrës së reçelit për shkak të karamelizimit të sheqerit.

6. Ambalazhimi dhe ruajtja e reçelit

Pasi fiket zjarri, reçeli hidhet direkt në kavanoza të pastër dhe mbushet deri afër grykës duke lënë një gisht hapësirë e më pas mbyllet me kapak. Në fund, kthejmë kavanozat përmbys. Për të arritur një mbyllje sa më të mirë dhe të krijohet vakumi i duhur, kavanozat pasi janë mbushur dhe kthyer përmbys, vlohen në një kazan me ujë për gati 5 – 10 minuta dhe më pas lihen të ftohen.

Reçeli ruhet në ambiente të freskëta pa lagështi dhe duhet të mos jetë në kontakt me dyshemenë.

Skema teknologjike e prodhimit të reçelit

3. Përgatitja e enëve për prodhimin e reçelit

Enët që përdoren për përpunimin e reçelit duhet të jenë të pastra dhe të sterilizuara. Tenxheret që përdoren, duhet të jenë të lara mirë me detergjentëe dhe të jenë të shpëlara më ujë të rrjedhshëm pas kushtet e papërshtatshme të përgatitjes, ndikojnë në prishjen e reçelit.
Kavanozat që do të përdoren për ruajtjen e reçelit, duhet që të jenë të larë mirë dhe të sterilizohen me ujë të valuar. Për të realizuar sterilizimin e kavanozave dhe kapakëve, në furnelë vihet një kazan me ujë dhe lihet të vlojë. Pasi ka filluar vlimi vendosen kavanozat dhe lihen 5 – 10 minuta të vlojnë. Më pas ato nxirren nga uji dhe lihen të thahen në një vend të pastër.
Edhe vendi ku do të ndahen frutat e shëndetshme me ato të kalbura dhe ku do të përgatiten frutat, gjithashtu duhet të jetë i pastër. Asnjëherë nuk duhet të përdoren frutat të cilat janë prishur pasi ato ndikojnë në prishjen e reçelit.
Një kujdes i veçantë duhet patur parasysh edhe përsa i përket higjenës së personit që do të përpunojë reçelin. Ai/ajo duhet të lajë duart përpara se të fillojë përpunimin, nuk duhet të ketë të çikatriçe/të prera tek duart apo të jetë i/e sëmurë pasi mund të kontaminojë produktin.

Shembull 1

REÇEL BORONICE

Për 1 Kg boronica nevojitet:

• 800 g sheqer
• Disa pika raki për dezinfektim
• Gjysëm luge lëng limoni
• Kavanoza me kapak

1. Pasi boronicat janë vjelë me kujdes, u largohen papastërtitë (gjethet, kërcejtë) dhe i lajmë mirë. Më pas hidhen në tenxheren ku do ziejnë (figura 1).
2. Shtohet sheqeri dhe përzihen me kujdes dhe vendosen në zjarr të ulët siç tregohen tek (figura 2).
3. Zjehen ngadalë, afërsisht 45 min duke u përzierë herë pas here. Për të parë nëse reçeli është gati, hidhen disa pika lëngu në një pjatë të ftohtë, nëse lëngu nuk rrëshket atëherë reçeli është gati, nëse jo, lihet dhe disa minuta më shumë (figura 3).
4. Kavanozit, para se te mbushet, i shtohen disa pika rakie për ta dezinfektuar dhe më pas mbushet me reçelin dhe  kthehet përmbys. Kavanozët lihen të përmbysur disa ore deri sa të jenë të ftohur dhe më pas kthehen në gjendje normale dhe ruhen në një vend të freskët.

Shembull 2

REÇEL I LULESHTRYDHEVE

Për 1 Kg luleshtrydhe nevojitet:

• 2 lugë lëng limoni
• 3 lugë pektina
• 4 gota sheqer pluhur
• 1/2 lugë çaji gjalpë
• Kavanozë me kapak

1. Pasi luleshtrydhet janë larë dhe pastruar mirë, ato priten dhe shtypen në tenxheren ku do të zihen. U shtohet lëngu i limonit dhe u vihet kapaku (figura 1).
2. Më pas vendosen për t’u zierë dhe në enë shtojmë pektina, gjalpin dhe sheqerin. Trazohet me kujdes që të tretet mirë sheqeri dhe lihet të zjejë në zjarr të ngadaltë. Herë pas here trazohet për të mos ngjitur apo djegur në fund të tenxheres (figura 2).
3. Pasi është shtuar e gjithë masa e sheqerit dhe ka filluar formimi i shkumës, duhet patur kujdes të mos digjet masa ndaj përzihet herë pas here deri sa të fillojë të zhduket shkuma zihet edhe disa minuta të tjera (figura 3).
4. Pasi ka mbaruar zierja, reçeli i nxehtë hidhet direkt në kavanoza duke lënë pak hapësirë nga gryka e enës (një gisht), vendoset kapaku dhe kthehen përmbys (figura 4).

Dr. Onejda Kycyk
Pedagog në Fakultetin e Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT. Përgjegjëse e Qendrës së Kërkimit të Ushqimit.