Adulterimi i përbërjes së mjaltit, një realitet i hidhur

Mjalti, duke qënë një produkt natyral dhe me një kërkesë më të lartë se prodhimi, duke patur një çmim relativisht të lartë, ka qenë gjithmonë një produkt target për adulterim. Adulterimi i mjaltit është një praktikë e vjetër sa vetë njerëzimi. Në shumë vende është e zakonshme që çdo shurup i ëmbël të quhet “mjaltë”. Shtimi i ëmbëlsuesve, keq-përshkrimi i origjinës botanike në mjaltë, shtimi i ujit i cili mund të ketë ndikim në procesin e fermentimit dhe “prishjes”, si edhe përdorimi ekstensiv i nxehtësisë gjatë përpunimit të mjaltit për likuidifikimin ose pasterizimin, janë çështjet kryesore të lidhura me cilësinë dhe natyralitetin (autenticitetin) e mjaltit [2].

Gjendur në situatën kur kërkesa për mjaltë është gjithmonë në rritje, kur prodhimi nuk arrin të plotësojë kërkesën e lartë, lidhur kjo edhe me praktikën e mbarështimit të bletës, humbjeve të deklaruara gjatë viteve të fundit etj., shpeshherë gjendemi përballë abuzimeve lidhur me përbërjen e mjaltit, duke adulteruar në mënyrë demonstrative produktin. Mjalti renditet si produkti i tretë ushqimor “i preferuar” për adulterim duke u renditur pas qumështit dhe vajit të ullirit [3].

Shurupe të ndryshme si misri, orizi, kallamsheqeri por edhe melasë mund të gjenden të etiketuar si mjaltë. Është e kundërligjshme që të quhen «mjaltë», produktet që nuk janë konform përkufizimit të mjaltit (referuar standardeve zyrtare). Edhe mjalti i prodhuar nga ushqyerja e bletëve me shurup sheqeri gjatë periudhës së lulëzimit të luleve dhe prodhimit të nektarit, ligjërisht nuk është mjaltë. Është në interesin e bletarëve dhe konsumatorëve që të ekzistojnë ligje apo rregullore që të përkufizojnë mjaltin në mënyrë të saktë ose të paktën që emri i produktit «mjaltë nga bletët» të jetë konform standardeve kombëtare dhe ndërkombëtare [4].

Adulteruesit kryesorë të mjaltit mund të detektohen nëse karakteristika të veçanta tejkalojnë standardet cilësore ligjore si p.sh, një përmbajtje e lartë e saharozës (> 8%) nëse sheqeri i thjeshtë nga panxhari ose kallamsheqeri është shtuar, por gjithmonë në mjaltin e freskët, pasi pas dy muajsh ruajtjeje në temperaturë relativisht të lartë, enzima invertazë do të shndërrojë saharozën në fruktozë dhe glukozë [5]; përmbajtje shumë e lartë e HMF-së, nëse është shtuar shurup invert i përftuar me hidrolizë acide, HMF >200 mg/kg jep indikacion për adulterim të mundshëm, por përmbajtja mbi 500 mg/kg është provë definitive [6] pasi raporti fruktozë/glukozë është i ngjashëm me mjaltin në shurupin invert.

Nëse kemi përdorim të shurupit të misrit me fruktozë të lartë i cili prodhohet me anë të proceseve enzimatike dhe ka raporte fruktozë/glukozë të ngjashme me mjaltin dhe në SHBA ky tip adulterimi ka qenë i zakonshëm në vitet ’70, derisa detektimi i izotopit të karbonit δ¹³C, zhvilluar nga dy studiues White dhe Doner në vitin 1978 [7], bëri të mundur zbulimin e këtij mashtrimi. Shurupi i misrit me fruktozë të lartë është relativisht më i lirë se mjalti dhe në vende të ndryshme mund të gjendet lehtësisht në treg. Metoda e izotopit mund të detektojë adulterimin me çfarëdolloj shurupi misri ose kallamsheqeri edhe në rastet e produkteve që tregojnë në etiketë se përmbajnë mjaltë si ingredient minor [8].

Kjo metodë bazohet në rrugët e ndryshme fotosintetike të përdorurura nga bimët monokotiledone (misri, kallami i sheqerit) dhe bimët dikotiledone (bimët që lulëzojnë prej të cilave bletët mbledhin nektarinë). Bimët dikotiledone përdorin ciklin fotosintetik Calvin-Benson dhe emërtohen si bimë C3, ndërsa bimët monokotiledone përdorin ciklin fotosintetik Hatch-Slack dhe janë emërtuar si bimë C4. Për shkak të diferencave në rrugën e prodhimit fotosintetik, raporti i izotopëve të karbonit ¹³C/¹²C për bimët C3 dhe C4 është i ndryshëm dhe për bimët C3 vlera δ¹³C është në intervalin nga −21‰ në −32‰ dhe për bimët C4 vlera δ¹³C është nga −12‰ në −19‰ [9]. Në përgjithësi, mjalti është një produkt i përftuar nga nektari i bimëve C3 dhe nëse ai shfaq raport të izotopëve të karbonit më të lartë se −23.5‰, duhet të konsiderohet si potencialisht i adulteruar [10].

Si pasojë e zhvillimit të metodës së sipërpërmendur, kompanitë e përfshira në adulterimin e mjaltit, filluan të adoptojnë përzierjen e mjaltit me mjaltë artificial që rezultonte në raportet e izotopëve të karbonit më të ulët se −23.5‰. Për të detektuar këtë adulterim shumë herë më të sofistikuar, krahasimi i raportit të izotopëve të karbonit nga fraksioni i proteinave në mjaltë dhe fraksioni i karbohidrateve u zhvillua nga White dhe Winters [11]. Duhet theksuar fakti që me zhvillimin e metodës IRMS (Isotope Ratio Mass Spectrometry), edhe adulteruesit e përdorur u diversifikuan. Filloi të përdorej shurup me origjinë nga orizi dhe panxhari, të cilët janë bimë C3 dhe nuk është e mundur detektimi me metodën e zhvilluar [12]. Vlera e izotopit të karbonit për proteinat e mjaltit dhe karbohidratet nuk duhet të ndryshonte nga më shumë se 1.0‰, nëse kanë prejardhje nga i njëjti burim. Kjo metodë u zyrtarizua dhe shërben si metodë zyrtare për detektimin e mjaltit me shurup sheqeri nga bimët C4 (Metoda AOAC 998.12). Kjo metodë lejon detektimin e adulterimit me shurup sheqeri nga bimët C4 (misri, kallami i sheqerit), në vlera të barabarta ose më të lartë se 7%, por shurupët e përftuar nga bimët C3 (si orizi, panxhari) nuk mund të detektohen me këtë teknikë. Me rëndësi është fakti që metoda IRMS arrin të detektojë edhe adulterimin indirekt të mjaltit si pasojë e ushqyerjes së bletëve me shurup nga bimët C4.

Është indikuar edhe më parë, që praktikat e sofistikuara të adulterimit të mjaltit në shumicën dërrmuese të rasteve, i kalojnë testet zyrtare të kontrollit mbi origjinalitetin, e gjithmonë është kërkuar zhvillimi i teknikave të reja analitike për detektimin e tyre. Një ndër këto teknika është edhe Rezonanca Magnetike Bërthamore (NMR) për analizimin e mjaltit, zhvilluar në vitin 2015 nga kompania Bruker dhe përmirësuar gjatë viteve në vazhdim. Është një teknikë që bazohet në kuantifikimin e një numri të madh parametrash njëkohësisht si edhe krahasimi i spektrit të NMR-së me databazën referuese të mjaltit natyral ndërtuar gjatë viteve dhe pasurimit të vazhdueshëm me tipe të ndryshme mjalti si edhe nga rajone të ndryshme gjeografike. Theksojmë faktin që me anë të NMR-së mund të detektohen dhe të kuantifikohen substanca që në mënyrë natyrale nuk gjenden në mjaltë, ku mund të veçojmë përdorimin e manozës (një monosakarid) si marker të adulterimit të mjaltit me shurup industrial, pasi është një produkt që prodhohet gjatë procesit të përftimit të shurupit. Në vetëm 20 minuta mund të përcaktohen në të njëjtën kohë qindra komponentë.

Një metodë tjetër, zhvilluar vetëm në dhjetor 2018, e quajtur HRMS (High Resolution Mass Spectrometry), po përdoret nga Eurofins Food Integrity Control Services GmbH (një nga laboratorët më të mirë në botë për vlerësimin e natyralitetit të mjaltit), për detektimin e adulterimit të mjaltit, që është akoma në përmirësim, e për t’u përdorur në shkallë më të gjerë në të ardhmen nga laboratorë e institucione shkencore-kërkimore në mbarë botën.

Metodat e thjeshta të detektimit të adulterimit pa pajisje laboratorike janë të bazuara në shije, viskozitet (pjesa më e madhe e mjaltit të adulteruar është më i hollë, por i tillë edhe mjalti me lagështi të lartë) ose tretshmëria e mjaltit në ujë të ftohtë. Në çdo rast, mostra duhet të veçohet nga pjesa tjetër e mjaltit dhe duhet të jetë subjekt i testeve të tjera më të sakta dhe shkencore që duhet të kryhen. Gjithësesi edhe pse metodat analitike për detektimin e adulterimit të mjaltit përsa i përket pranisë së shurupëve industrialë të shtuar, apo mbiushqyerjes së kolonisë me shurup sheqeror gjatë periudhës së kullotës kryesore, janë zhvilluar e sofistikuar së tepërmi vitet e fundit, mbetet akoma problem aplikimi i një metodë të vetme në analizat rutinë në përcaktimin definitiv dhe vlerësimin e natyralitetit të mjaltit.

Kështu që pyetjes që bëhet shpesh nga konsumatori (por jo vetëm) se si ta dallojmë mjaltin nëse është natyral (origjinal); nuk mund të ketë (dhe nuk duhet të ketë) një përgjigje të vetme për sa i përket metodës që duhet ndjekur, por përgjigja më e mirë është analizimi laboratorik dhe në varësi të dyshimit të mundshëm për shkallën e sofistikimit të adulterimit, të ndiqen protokollet e njohura deri më tani.

Duhet evidentuar fakti që problemi është shumë më kompleks kur bëhet fjalë për identifikimin e « origjinës botanike/gjeografike në mjaltë», që në tregun ndërkombëtar, vitet e fundit, përbën formën kryesore të mashtrimit kur bëhet fjalë për mjaltin.

Dr. Fatjon HOXHA*
Pedagog në Fakultetin e Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT
*PhD në fushën e natyralitetit të mjaltit

Bibliografia:
[1] R. S. Singhal, P. R. Kulkarni, D. V Rege, R. S. Singhal, P. R. Kulkarni, and D. V Rege, “Honey: Quality Criteria,” in Handbook of Indices of Food Quality and Authenticity, Woodhead Publishing, 1997, pp. 358–385.
[2] W. Reybroeck, “Quality Control of Honey and Bee Products,” in Beekeeping for Poverty Alleviation and Livelihood Security, R. K. Gupta, W. Reybroeck, J. W. van Veen, and A. Gupta, Eds. Dordrecht: Springer Netherlands, 2014, pp. 481–506.
[3] US Pharmacopeial Convention (USP), “Food Fraud Database (FFD 2.0),” Data retrieved from:http://www.foodfraud.org/, 2018.
[4] R. Krell, Value-added Products from Beekeeping, Issue 124. 1996.
[5] P. C. Molan, “Authenticity of honey,” in Food Authentication, Boston, MA: Springer US, 1996, pp. 259–303.
[6] J. W. J. White, “Hydroxymethylfurfural content of honey as an indicator of its adulteration with invert sugars,” Bee World, vol. 61, no. 1, pp. 29–37, 1980.
[7] J. W. White and L. W. Doner, “The 13C/12C Ratio in Honey,” J. Apic. Res., vol. 17, no. 2, pp. 94–99, Jan. 1978.
[8] L. W. Doner, D. Chia, and J. W. White, “Mass spectrometric 13C/12C determinations to distinguish honey and C3 plant syrups from C4 plant syrups (sugar cane and corn) in candied pineapple and papaya,” J. Assoc. Off. Anal. Chem., vol. 62, no. 4, pp. 928–930, 1979.
[9] K. McComb and R. Frew, “Using new analytical approaches to verify the origin of honey,” in New Analytical Approaches for Verifying the Origin of Food, Woodhead Publishing, 2013, pp. 216–242.
[10] F. Ulberth, “Advances in Testing for Adulteration in Honey,” in Advances in Food Authenticity Testing, Woodhead Publishing, 2016, pp. 729–753.
[11] J. W White and K. Winters, “Honey protein as internal standard for stable carbon isotope ratio detection of adulteration honey,” J. Assoc. Off. Anal. Chem., vol. 72, pp. 907–911, Nov. 1989.
[12] L. Elflein and K.-P. Raezke, “Improved detection of honey adulteration by measuring differences between 13C/12C stable carbon isotope ratios of protein and sugar compounds with a combination of elemental analyzer – isotope ratio mass spectrometry and liquid chromatography – isotope ra,” Apidologie, vol. 39, no. 5, pp. 574–587, Sep. 2008.

[1]Adulterim: akti i ndryshimit ose zbehjes. Termi përgjithësisht aplikohet për aktin e përzierjes së ushqimeve ose pijeve; që synohet të shiten ndryshe; që janë të një cilësie inferiore, dhe ndonjëherë të dëmshme për shëndetin publik.
[2]Hidroksimetilfurfural (HMF): është një komponim organik i cili formohet gjatë ruajtjes së mjaltit dhe/ose gjatë ngrohjes së tij në temperatura të larta, si rezultat i zbërthimit të sheqernave të thjeshtë.