Fermentimi është një nga metodat më të vjetra të përpunimit të produkteve ushqimore. Fermentimi laktik është një mënyrë e veçantë fermentimi, e cila përdor acidin laktik të prodhuar nga bakteret, me qëllim ruajtjen dhe rritjen e jetëgjatësisë së produktit.
Por çfarë është? Është një proçes metabolik nëpërmjet të cilit sheqeret e thjeshtë (monosaharide) prej 6 karbonesh, konvertohen në energji qelizore dhe në metabolitë të tjerë. Kjo tretësirë e prodhuar nuk është gjë tjetër veçse një tretësire acide laktike. Ky proçes rezulton në një produkt ushqimorë të fermentuar, me një shije, aromë, teksturë të pëlqyeshme dhe me vlera të larta ushqimore.
Produktet ushqimore të fermentuara me përmbajtje të acidit laktik, kanë një rol shumë të rëndësishëm në dietën ushqimore në çdo kontinent, veçanërisht në plotësimin e mungesave dietike ose në vendet ku është problem kequshqyerja ose nënushqyerja.
Kohët e fundit janë bërë studime në prodhimin e produkteve lakto-fermentuara të pasura me karotenoide, si patatja e ëmbël. Patatja e ëmbël përfaqëson ushqimin e shtatë më të konsumuar në rang botëror. Është një tuber i cili kultivohet në vende tropikale deri në 2,000 m mbi nivelin e detit, rreth liqeneve kryesore në Uganda, Ruanda, Burundi, Tanzani dhe Kenia dhe prej aty ka gjetur përdorim botëror dhe së fundmi është futur dhe në dietën e përditshme ushqimore, për të rritur dhe fëmijë, në Shqipëri. Kultivimi i tyre po inkurajohet dhe në Afrikë, ku mungesa e vitaminës A është një problem serioz i shëndetit e popullatës. Teknologji të ndryshme po përdoren dhe po zhvillohen në këtë drejtim për të ndihmuar në këtë mungesë.
Rrënjët e patates së ëmbël janë të pasura me niseshte (amidon), sheqer, vitaminë C, β-karoten1, hekur dhe minerale të tjera. Disa varietete të patateve të ëmbla përmbajnë pigmente të tilla si β-karoteni (më e pasur me β-karoten sesa varietetet me ngjyre më të lehtë se ajo e patates së ëmbël).
Studiuesit kanë punuar në ndikimin e trajtimit nëpërmjet avullimit, tharjes dhe fermentimit në acidit laktik të trans- β-karoteneve në pataten e ëmbël. Nga këto studime janë raportuar se në mostrat e përpunuara nëpërmjet fermentimit ka ndryshime minimale në strukturën dhe përmbajtjen e β-karoteneve.
Lakto-produktet e prodhuara nga fermentimi i acidit laktik dihet se kanë atribute ushqyese. Për më tepër, fermentimi si një proçes që po përdoret për të prodhuar produkte të reja nga patatja e ëmbël me vlera të përmirësuara ushqyese, duke ofruar një gamë të gjerë në sektorin e pijeve, për shkak të kësaj vlerës të lartë nutritive duke vepruar kështu si alternative zëvendësues për individët intolerantë ndaj laktozës.
Dr. Vilma Gurazi
Pedagog në Fakultetin i Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT.
