Sipas përcaktimit klasik kuptojmë se distilimi është proçesi i cili lejon ndarjen e dy lëngjeve të cilat kanë pika vlimi të ndryshme si rrjedhim i avullimit dhe më pas rikondensimit të avujve të tyre. Ne distilojmë një masë frutash të fermentuara për të përftuar një pije të këndëshme dhe plotësisht të pëlqyeshme e parë nga pikëpamja sensoriale. Vetë procesi edhe pse duhet të kryhet sipas një rregulli teknik të përcaktuar, jep shumë hapësira kundrejt ndjeshmërisë dhe krijueshmërisë së njeriut duke i lejuar atij të ndikojë thellësisht mbi këtë proces.
Në rastin tonë distilimi përveç të tjerash është më tepër “ART” sesa “SHKENCË”. Praktikisht distilimi ka si qëllim që të koncentrojë alkoolin e pranishëm në një lëng të fermentuar, deri këtu kemi të bëjmë me teknikën. Duke respektuar tabllonë aromatike të masës së fermentuar bëhet përzgjedhja e përbërësve të duhur nga tërësia e komponentëve në mënyrë që të përftohet një distilat me karakteristika të mira organoshqisore dhe me një cilësi të shkëlqyer – këtu kemi të bëjmë me art .
Kështu, duke e ndërthurur shkencën dhe artin distilojmë për të përftuar një pije të preferueshme dhe të këndëshme për konsum.
Çdo lëng i fermentuar frutash është një përzierje substancash komplekse; nga këto jo të gjitha kanë aftësinë për t’u transformuar në avull, komponimet e avullueshme janë më me shumë interes për ne. Uji , alkooli dhe komponimet aromatike (këto të ardhura nga përbërja aromatike e fruti, dmth përbërës aromatikë parësorë apo aroma të prodhuara nga majatë, që janë përbërës aromatikë dytësorë), ose ndryshe të quajtura substancat organoleptikisht aktive, gjithashtu janë mjaft me interes për ne. Nga këto vetëm një pjesë është me vlerë ndërsa pjesa tjetër është me shije të keqe. Pra, mund të themi se kalimi nga lëngu apo masa e fermentuar tek distilati konsiston në eleminimin e këtyre përbërësve të cilët mund të shkaktojnë probleme serioze nga pikëpamja higjenike siç mund të përmendet alkooli metilik (edhe pse duhet pasur parasysh se nëse i gjithë proçesi i fermentimit do të kryhej sipas të gjitha rregullave teknike atëherë nuk do të kishim prodhim të substancave të dëmshme për shëndetin e njeriut në sasi domethënëse).
Përsa i përket alkoolit etilik dhe ujit dimë se alkooli etilik vlon në temperaturën 78.4°C, ndërsa uji vlon në temperaturën 100°C.
Një përzierje e ujit me alkoolin etilik do të vlojë në një temperaturë të ndërmjetme duke prodhuar avuj në të cilat përqëndrimi alkoolik do të jetë më i lartë se sa përqëndrimi që ka përzierja. Gjatë zbritjes së tyre këto avuj do të ftohen pak nga pak sepse do të largohen nga burimi i nxehtësisë apo sepse do të prekin në sipërfaqe të ftohta. Një pjesë e tyre do të kondensohet dhe në këtë moment do të kondensohet më shumë ujë sesa alkool. Për këtë arsye të gjithë avujt që do të vazhdojnë rrugën në aparatin e distilimit do të jenë gjithmonë e më shumë alkoolike.
Kështu,duke përdorur këto rregulla të fizikës mund të përftohet një përzierje alkooli dhe uji që përmban deri në 95% alkool (ky është praktikisht lëngu me aromë therëse dhe shije djegëse apo i quajtur ndryshe alkooli me shije të mirë).
Pra distilimi realizon njëkohësisht ndarjen dhe përqëndrimin e alkoolit të ndodhur në masën e fermentuar duke shfrytëzuar ndryshimin e përbërjes së avullit nga lëngu. Alkooli që është më i avulllueshëm se uji përqëndrohet në avull, kjo më pas mblidhet dhe kondensohet me anë të ftohjes, duke marrë një lëng që quhet distilat.
Nëse masa e fermentuar është pa defekte të shprehura në aromë dhe parametra fiziko-kimike, është e mjaftueshme të përftohet një distilat me gradacion rreth 55-75% vol. alkool. Përveç të tjerash, e rëndësishme është që të mblidhen aromat e këndëshme të cilat mblidhen në të njëjtën mënyr, si alkooli dhe uji, por këtu ekziston një komplikim i cili lidhet me aftësinë e aromave për të qenë të tretshme apo jo në përzierje me përqindje të ndryshme alkoolike.
Disa prej tyre kanë pika vlimi më të ulta se ajo e ujit, ndërsa të tjerat kanë pika vlimi ndërmjet pikës së vlimit të alkoolit dhe pikës së vlimit të ujit. Avujt e parë që largohen nga masa e fermentuar janë shumë të pasur me përbërës aromatikë që kanë pikë vlimi të ulët dhe këto janë përbërësit klasikë të fraksionit të “kokës”. Aty ndodhen shumë aroma parësore (sintetizuar në rrush/fruta) dhe disa aroma dytësore (të formuar gjatë fermentimit), ndër të cilat, disa aldehide aromatike dhe estere të lehta të përgjegjëshme për ndjesinë eterike dhe fragrante. Zakonisht nëse do të kishim 100 litra musht të fermentuar nga distilati i marrë, duhet të eleminojmë 100- 200 mililitra distilat. Në fraksionin e “kokës” bëjnë pjesë edhe shumë substanca sulfurore (nëse si material për distilim është bërsia e verës) që janë përgjegjëse për aromën e vezës së prishur si dhe alkooli metilik. Nëse kemi një masë të fermentuar jo mirë nga distilati duhet larguar një pjesë më e madhe me fraksionin e “kokës”.
Ajo që do të pasojë fraksionin e “kokës” është fraksioni i “zemrës” i cili do të përfaqësojë pjesën më fisnike të distilatit dhe që në vetvete do të përbëjë pijen e ardhshme. Në këtë fraksion janë të përfshirë të gjithë ato përbërës që e kanë pikën e vlimit ndërmjet vlerave 78,4° – 100°C. Ndodh që në fraksionin e “zemrës” të gjenden përbërje karakteristike të fraksionit të “bishtit” (molekula që kanë e kanë pikën vlimit në 245°C) apo alkoole superiore, estere me pikë vlimi mesatare dhe aldehide izovaleriane që nuk janë papastërti (ligji konsideron papastërti çdo substancë të avullueshme të ndryshme nga uji dhe alkooli etilik. Moslargimi i tyre do të ulte shumë vlerat e distilatit. Për të mënjanuar këtë defekt duhet që mushti të fermentohet sipas teknikave bazë të fermentimit dhe të ketë cilësi të mirë.
“Bishti” përbën fraksionin e fundit të distialtit. Ai mblidhet dhe ridistilohet me masën pasardhëse që vihet për distilim sepse nuk mund të përdoret si pije edhe pse ai përmban alkool (kështu mund të rikuperohet duke e holluar me 50% ujë dhe duke e ridistiluar). Ky fraksion karakterizohet nga përmbajtja e lartë e papastërtive rënduese, të cilat janë të dallueshme nga pikëpamja organoleptike sepse japin disa ndjesi yndyre dhe rancidimi dhe ndonjëherë japin shijen e djathit, djersës si dhe të dyllit.
Ndarja e fraksioni të “kokës” dhe të “bishtit” nga fraksioni i “zemrës” kryhen gjatë distilimit (me ditilatorë të tipeve të ndryshme) në sajë të proçesit të rektifikimit. Nëse do të bëhej një bilanc i distilimit, mund të thuhej se nga 100 litra masë i fermentuar (Musht+bërsi) me 10% vol. alkool mund të përftohen (në varësi të cilësisë së lëndës së parë, tipit të distilatorit dhe tipit të distilimit): 12 -15 litra fraksion zemër (distilat (distilat)) me 60 % vol alkool, 5-6 litra fraksion bisht dhe 0,3-0,5 litra fraksion kokë. Ky nuk është një rregull i pandryshueshëm por është thjesht një e dhënë treguese. Duhet thënë se është eksperienca, ndjeshmëria dhe krijueshmëria e distilatorit që i japin vlera një distilate.
Dr. Klotilda Marku
Departamenti i Teknologjisë Agroushqimore, Fakulteti i Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT.
