Ushqimet funksionale quhen ato ushqime të cilat përveç funksionit primar që ka ushqimi, pra furnizimi me energji dhe lëndë ushqyese, kanë si funksion edhe përmirësimin e funksionimit të organizmit të njeriut, duke siguruar kështu benefite në shëndetin e tij. Këto ushqime luajnë një rol të rëndësishëm në parandalimin dhe në trajtimin e sëmundjeve të ndryshme. Ky sektor i prodhimit është karakterizuar nga një rritje e madhe e tregut në vitet e fundit.
Kjo rritje i dedikohet inovacionit në teknologjinë e prodhimit, zhvillimin e produkteve të reja si dhe në rritjen e numrit të konsumatorëve të edukuar dhe me një interes për të përmirësuar cilësinë e jetesës. Aktualisht ndër produktet më të përdorura në grupin e ushqimeve funksionale janë kryesisht pijet funksionale dhe kjo për shkak të: lehtësisë së konsumimit, lehtësisë për t’ju përgjigjur kërkesave të konsumatorit për lloje paketimesh dhe sasish të ndryshme si dhe lehtësisë në shpërndarje dhe ruajtje dhe faktit që njihen si produkte të qëndrueshëm gjatë jetës në raft.
Pijet funksionale janë një burim i shkëlqyer i lëndëve ushqyese dhe përbërjeve bioaktive si vitaminat, mineralet, antioksidantet, acidet yndyrore ω-3, ekstrakteve bimore, fibrave si dhe probiotikëve (Corbo 2014).
Përdorimi i nënprodukteve si burim i përbërësve aktivë për të prodhuar pije funksionale sheh një të ardhme premtuese. Mbeturinat e përftuara nga përpunimi ushqimeve, prej kohësh janë objekt diskutimi per çështje që lidhen me trajtimin, minimizimin dhe parandalimin e tyre dhe kjo për shkak të efekteve mjedisore të induktuara nga asgjësimi i tyre. Në ditët e sotme, kërkesat urgjente për një zhvillim të qëndrueshëm në sektorin e ushqimit dhe bujqësisë kanë çuar në vlerësimin e këtyre nënprodukteve si burim i përbërjeve bioaktive.
Rikuperimi i fenoleve bioaktive nga nënproduktet të përpunimit të vajit të ullirit të virgjër dhe shtimit të tyre në pijet me bazë qumështi u realizua nga Servili në 2011. Përbërësit fenolikë të shtuar nuk ndikojnë mbi fermentimin apo metabolizmin dhe mbijetesën e LAB (baketeret acido laktike).
Prodhimi i lëngut të kumbullës ose reçelit të kumbullës, gjeneron lëkurat si mbetje që përmbajnë sasi të mëdha polifenolesh. Këto polifenole mund të rikuperohen dhe të përdoren për prodhimin e pijeve me përmbajtje të shtuar të polifenoleve duke rritur kështu kapacitetin antioksidues. Gjithashtu ekstrakti i lëkurës së kumbullës mund të përqendrohet ose të thahet duke siguruar kështu përbërës funksionalë, të cilët mund të përdoren në pijet funksionale si pijet me bazë frutash dhe çajra të ftohtë të aromatizuar (De Beer 2012).
Disavantazhi në këtë rast qëndron në faktin se pijet shfaqin një astrigjensi (aftësia rrudhëse) më të lartë duke patur kështu një efekt negativ në pranueshmërinë e pijeve. Një zgjidhje mund të jetë shtimi i substancave të ëmbla dhe i kripërave, duke çuar në zvogëlimin e perceptimit të hidhësisë, e shoqëruar kjo dhe me një ndryshim në profilin ndijor dhe vlerat ushqyese (Kranz dhe të tjerët 2010)
Rikuperimi i nënprodukteve të petaleve të trëndafilave, të pasura me polifenole, u propozua nga Mollov (2007) për të përmirësuar cilësinë e lëngjeve të frutave me ngjyra të cilat kishin probleme me ngjyrën (të zbehta). Sipas këtyre autorëve, fortifikimi i pijeve me përbërje fenolike të nxjerra nga distilimi i petaleve te trëndafilit ishte lehtësisht i zbatueshëm në nivelin e shkallës industriale.
Nënproduktet e brokolit u propozuan nga Dominguez-Perles (2011) si burim për të siguruar përbërës funksionalë, duke çuar kështu në prodhimin e produkteve ushqimore me vlerë të shtuar si dhe në reduktimin e mbetjeve bujqësore. Në veçanti, glukozinolatet (të tilla si glukoiberina, glukorafanina, glukoalsina, glukobrasicina dhe neoglukobrasicina) janë përbërësit promovues të shëndetit për shkak të aktivitetit antioksidues të tyre.
Farat e shegës janë një mbetje nga prodhuesit e lëngut dhe koncetrateve të shegës. Ato kanë përmbajtje të lartë të komponimeve mjaft interesante si psh., acide yndyrore të pangopura apo polifenole. Pikërisht përmbajtja e tyre i bën ato mjaft të përshtatshme për aplikime të ndryshme në industrinë e prodhimit të pijeve funksionale, përveç përdorimit të tyre si ushqim për kafshë apo në industrinë e kozmetikës (Mohagheghi 2011).
Dy nënprodukte me interes nga industria ushqimore dhe ajo e pijeve janë Hirra dhe Bërsia nga industria e birrës. Hirra është një nënprodukt i procesit të prodhimit të djathit, i cili përbëhet nga 93 % ujë dhe pothuajse 50% e lëndëve të ngurta totale të pranishme në qumësht, kryesisht laktozë. Një aplikim i mundshëm është prodhimi i lëngjeve të frutave me bazë hirre.
Kështu është propozuar pasurimi i pijeve të hirrës me lëng mangoje si burim i vitaminave dhe fitonutrientëve të tjerë siç janë pigmentet antioksiduese (karrotenoidet, si provitamin A, β-karoten, lutein dhe α-karotene). Këto pije janë jashtëzakonisht shume kalorike prandaj mund të jenë të dobishme në zonat ku pamjaftueshmëria e ushqimit është problematike (Baccouche 2013). Ato gjithashtu mund të japin efekte të dobishme për njerëzit që vuajnë nga çrregullime gastrointestinal.
Gjithashtu është e mundur që bërsia, një nënprodukt me vlerë të ulët nga industria e birrës, mund të përdoret në prodhimin e pijeve funksionale të reja, duke marrë parasysh përfitimet shëndetësore që lidhen me vetitë e tyre antioksiduese, të ngjashme me ato të shfaqura nga elbi (McCarthy 2013).
Dr. Anisa Peculi
Pedagog në Fakultetin e Bioteknologjisë dhe Ushqimit, Departamenti i Teknologjisë Agroushqimore, UBT.
1-Corbo, M.R., Bevilacqua, A., Petruzzi, L., Casanova, F.P. and Sinigaglia, M. (2014), Functional Beverages: The Emerging Side of Functional Foods. COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY, 13: 1192-1206. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12109
2-Servili M, Rizzello CG, Taticchi A, Esposto S, Urbani S, Mazzacane F, Di Maio I, Selvaggini R, Gobbetti M, Di Cagno R. 2011. Functional milk beverage fortified with phenolic compounds extracted from olive vegetation water, and fermented with functional lactic acid bacteria. Int J Food Microbiol 147:45–52.
3-De Beer D, Steyn N, Joubert E, Muller N. 2012. Enhancing the polyphenol content of a red-fleshed Japanese plum (Prunus salicina Lindl.) nectar by incorporating a polyphenol-rich extract from the skins. J Sci Food Agric 92:2741–50
4-Kranz P, Braun N, Schulze N, Kunz B. 2010. Sensory quality of functional beverages: bitterness perception and bitter masking of olive leaf extract fortified fruit smoothies. J Food Sci 75:S308–11.
5-Mollov P, Mihalev K, Shikov V, Yoncheva N, Karagyozov V. 2007. Colour stability improvement of strawberry beverage by fortification with polyphenolic copigments naturally occurring in rose petals. Innov Food Sci Emerg Technol 8:318–21
6-Dominguez-Perles R, Moreno DA, Carvajal M, Garcia-Viguera C. 2011. Composition and antioxidant capacity of a novel beverage produced with green tea and minimally-processed by products of broccoli. Innov Food Sci Emerg Technol 12:361–8.
7-Mohagheghi M, Rezaei K, Labbafi M, Ebrahimzadeh SM. 2011. Pomegranate seed oil as a functional ingredient in beverages. Eur J Lipid Sci Technol 113:730–6
8-Baccouche A, Ennouri M, Felfoul I, Attia H. 2013. A physical stability study of whey-based prickly pear beverages. Food Hydrocolloids 33:234–4
9-McCarthy AL, O’Callaghan YC, Neugart S, Piggott CO, Connolly A, Jansen MA, Krumbein A, Schreiner M, Fitzgerald RJ, O’Brien NM. 2013. The hydroxycinnamic acid content of barley and brewers’ spent grain (BSG) and the potential to incorporate phenolic extracts of BSG as antioxidants into fruit beverages. Food Chem 141:2567–74
