Marinimi është metodë e konservimit të perimeve të ndryshme për një periudhë disamujore deri në një vit. Për marinime përdoren zarzavate të ndryshme si kastraveca, domate (si të pjekura ashtu edhe të papjekura), karrota, panxhar, qepë, lakër e bardhë, mashurka, speca të kuq etj.
Marinimi bëhet me zarzavate të freskëta dhe është metodë shumë e thjeshtë dhe efikase për konservimin gjatë pikut të prodhimit të tyre dhe më pas për konsumimin në periudhat jashtë sezonit të prodhimit bujqësor.
Më poshtë do të përshkruajmë metoda dhe receptura të marinimit të disa lloj perimeve, të cilat kultivohen gjerësisht në vendin tonë.
1. Marinimi i kastravecave të freskët
Kastravecat e pastruar dhe të larë, kur janë të vegjël, seleksionohen duke përzgjedhur kastraveca me të njëjtën madhësi. Nëqoftëse kastravecat janë të mëdhenj, priten në rrathë dhe në riska. Në të dy rastet, kastravecat e përgatitur vendosen në kavanozin ku do të kryhet marinimi.
Në fund të cdo kavanozi vendosen për aromatizim gjethe dafine. Nëse kavanozi mund të shërbejë për 1 litër përmbajtje, vendosim një gjethe të madhe dafine, nëse kavanozi është ½ litër, vendosim një gjethe dafine të vogël.
Midis kastravecave vendosim gjithashtu 1-2 rriska të holla speci të kuq, 5-8 copa karafil (2-4 copë për kavanoza ½ litër), një copë dru kanelle dhe 5-10 kokrra piper.
Përgatisim tretësirën e marinimit: 5% sheqer + 5% kripë + 1.5% acid acetik ushqimor me përqëndrim 80%. Në mungesë të acidit acetik, shtojmë 4% uthull të bardhë. Pjesa tjetër ujë i pastër.
Mbushim kavanozin me kastraveca dhe ingredientët e tjerë deri në grykë me tretësirën e sapopërgatitur. Më pas mbyllim me kujdes kavanozin, me kapak të filetuar dhe e vendosim në një enë me ujë. Ngrohim ujin deri në vlim dhe kavanozin e lemë në ujë në vlim për 5-7 minuta. Koha llogaritet që nga momenti i fillimit të vlimit të ujit. Në industri ky proces kryhet në autoklava me shportë që zhyten në ujë, i cili sillet në temperaturën e vlimit me avull direkt me presion ose nxehje indirekte.
Në se kastravecat zbuten shumë (gjë që mund të parashikohet duke parë fortësinë e kastravecit që do të përpunohet), atëhere uji në enë/autoklavë ngrohet deri në 85oC dhe kavanozat mbahen në këtë temperature për 20 minuta (kavanoza 0.5 litër) dhe 25 minuta (kavanoza 1 lit). Pas përfundimit të kësaj kohe, kavanozat ftohen me ujë të bollshëm me presion deri në temperaturën e ambientit. Presioni i ujit ftohës mbi kapakët e kavanozave është i domsodoshëm, për të evituar fenomenin e bombazhit (fryrjes së kapakut të kavanozit), si rezultat i ftohjes më të ngadaltë të lëngut brenda kavanozit dhe bymimit të ajrit brenda tij. Prandaj, në këtë drejtim, është e rëndësishme që krahas ftohjes me ujë me presion, kavanozët të mbushen pothuaj deri në grykë me tretësirë marinimi, ne mënyrë që sasia e ajrit brenda kavanozit të jetë sa më e pakët.
2. Marinimi i domateve të freskëta
Domatet i zgjedhim me të njëjtën formë dhe të njëjtën shkallë pjekurie. Ato i presim përgjysmë kur i vendosim në kavanoza të vegjël dhe i lemë të plota kur i vendosim në kavanoza të mëdhenj. Veprimet e tjera bëhen njësoj si në rastin e kastravecave.
3. Marinimi i lakrës së bardhë
Zgjidhet lakra dhe fletët e saj priten në copa me dimension 2-3 cm. Në masën e lakrës së prerë shtohet 2% kripë e bardhë e imët (pluhur). Lakrat e prera pudrosen me kripë dhe trazohen mirë herë pas here duke i lënë në një enë të madhe për 2-3 orë në temperaturën e dhomës. Kjo kohë është e mjaftueshme që kripa të depërtojë në brendësi të copave. Nga copat e lakrës del lëng që i bën ato më të buta. Pas kësaj, ato vendosen të ngjeshura nëpër kavanoza.
Para vendosjes në kavanoz, në fund të tyre vendosim erëza. Për 1 litër vëllim vendosim 5-8 kokrra piper të zi, kanellë ose karafil si edhe një fletë dafine.
Përmbajtja e tretësirës së përgatitur është si vijon: kripë 2%, sheqer 2%, acid acetic ushqimor 1.8-2%.
Raporti lakër e prerë me tretësirë, është 2/3 lakër dhe 1/3 tretësirë. Kavanozët e mbushur me lëng taposen dhe pasterizohen në ujë për 850C për 20 minuta (kur kavanozi është 0.5 litër) dhe 30 minuta (kur kavanozi është 1 litër).
4. Marinimi i karrotave
Karrotat më të mira për marinim janë karrotat me ngjyrë dhe me zemër të butë. Dimensioni i karrotës nuk duhet të jetë më tepër se 4 cm. Bëhet larja e pjesëve me baltë dhe pastrimi nga pjesët jeshile.
Pas larjes, karrotat me dimensione të vogla i marinojmë siç janë, ndërsa ato të mesme dhe të mëdha, i presim në forma rrethore ose rriska gjatësore. Trashësia e rriskave duhet të jetë 3-5 mm.
Karrotat e përgatitura i paraziejmë duke i hedhur në ujë 900C për 2-3 minuta, më pas i ftohim dhe i hedhim në kavanozat ku do të kryhet konservimi me marinim. Procesi i parazierjes (blanshërimi) është i nevojshëm për të luftuar mikroorganizmat patogjene të vendosura në sipërfaqe të produktit si dhe per të “tkurrur” pakëz produktin. Kjo tkurrje, nxjerr jashtë tij një pjesë të oksigjenit të ndodhur brenda perimeve, duke kufizuar së tepërmi fenomenin e bombazhit gjatë ftohjes apo ruajtjes për një kohë të gjatë të konservave.
Hudhra përmirëson shijen dhe ruajtjen e produktit, prandaj në kavanozat ku kemi hedhur karrotat, shtojmë hudhër duke e shpëndarë uniformisht në vëllimin e kavanozit. Kështu, shtojmë 100-200gr hudhër/1 kg karrota. Pas hudhrës, shtojmë vaj vegjetal në masën 100-200 gr/1 kg karrota.
Tretësira e marinimit përgatitet me përbërjen: Kripë 3%, sheqer 5-6%, acid acetik 2.5-3%.
Pas mbushjes me tretësirë, kavanozat sterilizohen në ujë të vluar për 20-25 minuta (kavanoza 0.5 litër) dhe 30 minuta (kavanoza 1 litër).
5. Marinimi i qepujkave
Qepujka e marinuar është një produkt delikat. Qepujka, pasi qërohet dhe pastrohet, duhet të pritet në diametër 1-2 cm. Në rastin e qepëve normale, prerja bëhet në copa me diametër 3 cm. Mund të marinohen edhe qepë më të mëdha, të plota ose të prera në copa uniforme, si varietetet djegëse, ashtu edhe të ëmbla.
Qepët ose qepujkat blanshërohen duke i hedhur në ujë që vlon për 2-3 minuta; më pas ftohen menjëherë dhe vendosen në kavanoza. Mbushja e kavanozave bëhet me tretësirë: Kripë 5%, sheqer 5% dhe acid acetik ushqimor 1.7-2%.
Sterilizimi bëhet me ujë të valuar për një kohë 25 minuta.
6. Marinimi i specit të kuq të ëmbël.
Dy janë asortimentet e specit me vlerë në konservim: speci kapi në formë konike dhe speci gogozhare në formë domate.
Para vendosjes në kavanoz specat pastrohen, duke i hequr bishtin dhe farat. Marinimi në kavanoza kryhet me speca të plota ose të prera në formë riskash gjatësore për specin kapi dhe të ndarë në 4-6 pjesë për specin gogozhare.
Specat e qëruara parazihen në ujë të vluar për 2-3 minuta dhe më pas ftohen në ujë. Specat pas parazierjes bëhen më të butë dhe vendosen në kavanoza duke i ngjeshur.
Erëzat vendosen në fund të kavanozëve si në rastin e zarzavateve të tjera. Këshillohet që në çdo kavanoz të vendosen 2-3 thelpinj hudhra të pastruara nga lëkura e thatë dhe të prera në 3-4 copa.
Kavanozat mbushen me tretësirë që përbëhet nga: sheqer 4%, kripë 4% dhe acid acetik me përqëndrim 80% në masën 1.6-1.9%. Në mungesë të acidit acetik mund të shtohet uthull e bardhë në masën 4%.
Më pas kavanozat sterilizohen duke i zhytur në një tenxhere me ujë që çohet në 900C dhe mbahen në këtë temperaturë për 25 minuta. Pas sterilizimit ftohen me ujë të bollshëm me presion në temperaturën e ambientit.
Prof. Asoc. Dr. Anila Kopali
Departamenti i Teknologjisë Agroushqimore, Fakulteti e Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT.
