Proteinat në miell janë një burim shumë i mirë për dietën tonë ushqimore, pasi përveç se janë në sasi të konsiderueshme, ato ndihmojnë në shëndetin e organizmit tonë si dhe rritjen e funksionimin e tij.
Masa kryesore dhe më e rëndësishme e fraksioneve proteinore të pranishme në miell, përbëhet nga gliadinat e gluteninat. Këto dy grupe proteinash emërtohen edhe proteina glutenike, pasi kanë aftësi të formojnë me njëri-tjetrin një masë elastike dhe të patretshme të quajtur gluten që përbën një kompleks proteinash me masë molekulare të lartë.
Gluteni ka rëndësi të mëdha teknologjike për shkak të aftësive të mira të tij ujëmbajtëse dhe gazmbajtëse, të cilat ndihmojnë në përmirësimin e strukturës së brumit gjatë procesit të çlodhjes dhe të fermentimit.
Veti të tjera që i atribuohen glutenit janë dhe ato viskoelastike që ndihmojnë në të gjitha proceset teknologjike të cilave do t’i nënshtrohet brumi deri në momentin që të prodhohen produktet e pjekjes.
Proteinat përbërëse të kompleksit të glutenit gjenden lehtësisht dhe janë të pranishme në miellin e grurit, si atij të fortë ashtu edhe tek ai i butë. Sasia dhe cilësia e tyre ndryshon nga loti në lot, prandaj kompanitë prodhuese të miellit apo dhe ato të produkteve të pjekjes duhet të tregojnë kujdes për të përcaktuar mirë karakteristikat që përmendëm më lart.
Në treg, vitet e fundit është vënë re një trend në rritje i përdorimit të produkteve pa gluten. Studimet shëndetësore në popullatë kanë treguar se ky trend në rritje, vjen si nevojë e konsumatorit që të shmangë këtë fraksion proteinik për shkak të problematikave dhe sëmundjeve që shfaq në disa organizma prania e tij në ushqime dhe jo vetëm.
Intoleranca nga gluteni dhe alergjia (ndjeshmëria) nga gluteni janë dy terma që shpesh përdoren si sinonime të njëra-tjetrës. Ndryshimet midis sëmundjes celiake dhe alergjisë konsistojnë në faktin se sëmundja celiake është një gjendje e përcaktuar si sëmundje serioze ku sistemi imunitar sulmon vetveten pas ngrënies së glutenit, ndërsa ndjeshmëria (alergjia) jo celiake nga gluteni është një reaksion ndaj kësaj proteine që shpërthen nëpërmjet sistemit tonë imunitar dhe zakonisht ndodh brenda disa sekondash apo disa minuta pas ngrënies.
Simptomat janë të ngjashme me celiakinë por të pashoqëruara me dëmtime indore apo me analiza pozitive për antitrupa përkatës.
I vetmi trajtim për sëmundjen celiake është ndjekja e një diete pa gluten. Një person me sëmundje celiake duhet të dijë cilat janë ushqimet që përmbajnë gluten dhe të evitojë konsumimin e tyre.
A ndodhet gluteni tek të gjithë drithërat? Jo, proteinat që janë përgjegjëse për formimin e glutenit janë të pranishme dhe të plota tek gruri, si i fortë ashtu dhe tëk gruri i butë. Një ngjashmëri me vetitë e glutenit është vënë re dhe tek mielli i elbit por studimet kanë treguar që këto ngjashmëri janë të vogla.
Cilët janë disa nga drithërat pa gluten?
Orizi është një nga drithërat pa gluten, përbërësit e të cilit janë lehtësisht të asimilueshëm nga organizmi i njeriut dhe kjo është një nga arsyet përse rekomandohet t’u jepet si ushqim foshnjave.
Misri është një tjetër drith i cili nuk ka përmbajtje të glutenit dhe për këtë arsye kur prodhohen produkte me bazë miell misri, procesi i përpunimit të tij është mjaft i veshtirë.
Drithëra të tjerë pa gluten:
Amaranth
Amaranth i përket familjes Amaranthaceae
Vlera ushqyese e amaranth varet nga llojet, praktikat e kultivimit dhe kultivimi i tij. Ky drith përmban sasi të mëdha të proteinave dhe yndyrës. Për shkak të përbërjes me aminoacide dhe tretshmërië së mirë e përafërsisht 74%, proteina amaranthi ka vlerë të lartë ushqyese. Farat amaranth dallohen gjithashtu në aspektin e përmbajtjes së tyre të lartë të mineraleve, sidomos hekurit, magnezit dhe kalciumit. Ato përdoren shpesh si lëndë e parë për të pasuruar bukën pa gluten. Sipas Alvarez-Jubete et al. (2009), buka e prodhuar nga 50% amaranth dhe 50% miell orizi, përmbante 3,4 herë përmbajtje më të lartë të yndyrës, 28% më shumë fibra dietike dhe dy herë përmbajtje më të lartë të Mg.
Quinoa
Farat kuinoa përmbajnë sasi të mëdha të proteinave me përbërje të ekuilibruar të aminoacideve. Përmbajtja e aminoacideve thelbësore në kuinoa është më e lartë se në drithërat e zakonshme. Fraksioni proteinik karakterizohet nga nivele të larta të lizinës si dhe metioninë dhe cisteinë (Vega-Gálvez et al. 2010). Avantazhet e farave kuinoa gjithashtu përfshijnë përmbajtje të yndyrës, lëndëve dietetike dhe mineraleve. Farat kuinoa janë burime të mira të kalciumit, magnezit, fosforit, manganit, bakrit, zinkut, kaliumit dhe hekurit.
Teff
Farat Teff përmbajnë 9.4-13.3% proteina, 73.0% karbohidrate, 1.98-8% lëndë ushqyese, 2.0-3.1% yndyra dhe 2.7-3.0% minerale.
Për shkak të përmbajtjes së lartë të lëndëve dietike dhe mineraleve, teff përmendet si një përbëës tepër i vlefshëm i përzierjeve të bukës pa gluten.
Melekuqi
Ashtu si drithërat e tjera, melekuqi (me emrin shkencor Sorghum bicolor L. Moench) është mbresëlënës kur është fjala për përmbajtjen e tij ushqyese pasi përmban një dozë të mirë të proteinave, hekurit, vitaminave B dhe fibrave ushqimore për recetat.
Mielli i melekuqit është gjithashtu i pasur në antioksidantë si komponimet fenolike dhe antociane, të cilat ndihmojnë në uljen e inflamacionit dhe dëmtimin e lirë të radikalit.
Gjithsesi duhet të shtojmë se shmangia e produkteve me gluten duhet realizuar vetëm në rastet kur vlerësohet nga mjeku apo analizat përkatëse.
Ph. D Alketa Shehaj (Cerkezi)
Departamenti i Teknologjisë Agroushqimore, Fakulteti i Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT.
