Në vitet e fundit, njerëz të ndryshëm po vendosin të rimarrin traditat e vjetra, përfshirë prodhimin e verës.
Veç traditës shtytësi për këtë mund të jetë dëshira për një produkt më të shëndetshëm dhe/ose me një imazh më “modern” se rakia tradicionale.
Gjithashtu fakti që vera preferohet më shumë, gjithnjë krahasuar me traditën e rakisë, nga gjina femërore e ka bërë atë një produkt përbashkues në tryezë dhe për këtë të dëshiruar në të.
Në rimarrjen e traditës së prodhimit të verës disa praktika enologjike të përdorura në të kaluarën janë ende të vlefshme, ndërsa të tjera janë rishikuar dhe/ose zëvendësuar me teknika të reja më të përshtatshme për një prodhim cilësor.
Sidoqoftë, ka shumë çështje që ende debatohen nga vetë ekspertët dhe për rrjedhojë krijojnë konfuzion midis prodhuesve shtëpiak; si rezultat, prodhuesi i vogël shpesh e gjen veten disi të zhgënjyer me rezultatet e marra.
Më poshtë janë trajtuar çështje për të cilat do mundohemi të japim disa sqarime:
Sulfitet
Në vitet e kaluara, squfuri, në forma të ndryshme të tregtuara për përdorim ushqimor, është përdorur në një mënyrë të tepruar ose zgjidhej të mos përdorej për shkak të kundërindikacioneve të tij. Keqinformimi mbi këtë produkt ka çuar në një ndarje në botën e verës: nëse është apo jo e drejtë të përdoret squfuri në verë. Megjithëse shumë prodhues shtëpiak kanë dëshirën për të prodhuar verë pa sulfite për një prodhim më natyral dhe me më pak përbërje kimike, kjo është akoma e vështirë për t’u realizuar.
Në fakt, edhe pse prodhimi i verërave pa sulfite nga ndërmarrje profesionale që vendosin të investojnë kapital të madh për uljen e përdorimit të squfurit po bëhet realitet (për shembull duke investuar në përdorimin e gazeve inerte, në mbajtjen e temperaturave të ulta, etj.), kjo mënyrë nuk është një zgjedhje për prodhuesin e vogël, i cili nuk ka kapacitetet ekonomike, mjetet dhe aftësitë e nevojshme për të prodhuar një verë pa sulfite.
Sidoqoftë, gjithë ekspertët pajtohen se nuk ka zëvendësues të krahasueshëm me karakteristikat e sulfiteve dhe për këtë arsye shumica dërrmuese e kantinave i përdorin ato. Për ta përforcuar këtë, siç do shohim më poshtë, edhe në verërat e çertifikuara si “bio” ose “organike” lejohet një sasi e caktuar sulfitesh. Dhe mos harrojmë që SO2 është një molekulë që prodhohet natyralisht edhe nga majtë gjatë fermentimit të verës.
Si sasi bazë kosiderohet shtimi i 5 gramëve SO2 për hektolitër para fermentimit (ose 10 g/hL metabisulfit) dhe 2-3 g/hL gjatë tërheqjeve pasardhëse. Gjithsesi shtimi i squfurit duhet të bëhet në mënyrë të shënjestruar, duke përshtatur sasitë e shtuara sipas analizave të mushtit/verës.
Gjithashtu është e rëndësishme të mos shtohen sasi të tepërta, të cilat përveç problemeve në fillimin e fermentimit dhe shfaqjes së aromave/shijeve të pakëndshme, mund të shkaktojnë reaksione alergjike. Për arsyen e fundit, kufiri maksimal i squfurit për tregtimin e verës rregullohet me ligj, ku në BE limitet janë sipas Fig. 1 (edhe Shqipëria shpejt do jetë e detyruar të zbatojë të njëjtat limite). Siç shihet, sasitë e lejuara për verërat e zakonshme nuk janë shumë të ndryshme nga ato për verërat “bio”.
Tab. 1 – Kufijtë maksimalë të sulfiteve në llojet e ndryshme të verës.
Tharm/maja të përzgjedhur
Në gjeneratat e kaluara dhe deri në ditët e sotshme shpesh vera prodhohet në një mënyrë plotësisht natyrale pa ndonjë shtesë majash. Pasi të shtypet (dërrmohet) rrushi, lëngu i tij transferohet në fuçi dhe fillon të fermentojë në një mënyrë krejt natyrale dhe të vetëvetijshme. Kjo sepse mikrobet e pranishme tek vetë rrushi dhe mjedisi i përpunimit marrin pjesë aktivisht në procesin e fermentimit. Edhe pse vera e marrë nga ky proces ka qenë shumë e popullarizuar për ëmbëlsinë si pasojë e përmbajtjes së lartë të sheqerit, ajo jo gjithmonë përfundonte plotësisht fermentimin, i cili ngadalësonte dhe ndalonte. Si rrjedhojë shpesh herë vera ishte me pak alkool, e ëmbël dhe pakëz e gazuar si pasojë e drejtpërdrejtë e fermentimit të pjesshëm. Përdorimi i majave të përzgjedhura në ditët e sotme sjell siguri më të madhe të fermentimit, duke rritur standardizimin e procesit dhe një ulje të ndikimit të ekologjisë mikrobike të rrushit. Kjo e fundit (e cila varet nga vjelja dhe menaxhimi i vreshtit) mund të ndikojë pozitivisht ose negativisht në verë.
Në ketë mënyrë përdorimi i majave të përzgjedhura sjell sigurinë e një fermentimi të plotë dhe pa defekte organo-shqisore të ardhura nga një mikroflorë e pakontrolluar.
Fermentimi bashkë me frenjat
Më i saktë do ishte termi “macerim” bashkë me frenjat.
Megjithëse në të kaluarën dhe shpesh herë edhe sot është i përhapur fermentimi bashkë me pjesën e drunjëzuar të veshulit të rrushit, frenjën (Fig. 1), hulumtimet e shumta shkencore kanë treguar se ato i sjellin kryesisht karakteristika negative verës dhe për këtë arsye është mirë të largohen gjatë fazës së shtypjes së rrushit (dërrmimit). Ndër efektet negative të frenjave kujtojmë: rrudhje të gojës, hidhësi dhe shije barishtore (si pasjoë e tanineve që përmbajnë), zvogëlimi i përmbajtjes përfundimtare të alkoolit për shkak të përmbajtjes së lartë të ujit që ato kanë dhe kërkesa për kapacitete më të mëdha enësh fermentimi pasi rrisin kërkesën për volum me afërsisht 25%.
Ka edhe raste ku është e justifikuar lënja e një sasie të caktuar frenjash në fermentim por rregulli bazë për një prodhues të vogël duhet të jetë largimi i tyre, sidomos për shkak të karakteristikave negative organo-shqisore që i japin verës.
Ndarja dhe tërheqja e verës
Një aspekt tjetër shumë i nënvlerësuar është koha e ndarjes së verës. Ka raste të shpeshta të raportuara nga prodhuesit shtëpiak të aromave të pakëndshme menjëherë pas fermentimit alkoolik. Shumica e këtyre aromave të pakëndshme janë të lidhura me praninë e llumërave (fundërrmeve) të trasha që rrjedhin nga autoliza (vetëshkatërrimi) e majasë dhe substancat më të rënda të precipituara në fund të fermentimit. Nëse këto llumra lihen për një kohë të gjatë në kontakt me verën formojnë aroma të pakëndshme, përfshirë ndjesi që të kujtojnë erën e vezëve të prishura, qepës, lulelakrës, etj. Mënyra më e mirë për të parandaluar formimin e këtyre aromave negative është që të ndani menjëherë lëngun pas fermentimit, duke larguar kështu llumërat e mbledhur në fund. Për të kuptuar fundin e fermentimit mund të përdoret një mushtmetër Babo, ku në këtë moment ai tregon nivelin 0.
Pra gjithmonë është e rëndësishme, sidomos pas përfundimit të fermentimit, që të ndahet vera nga llumërat.
Kontakti me ajrin
Tani dihet mirë se armiku numër një i verës është ajri, i përbërë nga 21% oksigjen. Vera në kontakt me ajrin çon në transformimin natyral dhe spontan të alkoolit të pranishëm në acid acetik. Kthimi i alkoolit në acid acetik mund të barazohet në mënyrë të përgjithshme me kthimin e verës në uthull. Kështu është e qartë se pa ndërhyrjen e njeriut, vera natyrshëm bëhet uthull. Prandaj rekomandohet gjatë të gjitha fazave të përpunimit, me përjashtim të fermentimit, të shmangni kontaktin me ajrin, në mënyrë që vera të ruajë karakteristikat e saj. Edhe në këtë rast ka prejashtime, ku mund të jenë me vend ajrosje të kontrolluara gjatë tërheqjeve të verës, por rregulli bazë, sidomos gjatë ruajtjes së verës, është shmangja e kontaktit me ajrin.
Prandaj duhen marrë masat e nevojshme për arritjen e ketij qëllimi si mbushja e plotë e enëve, përdorimi i vajit enologjik ose dyllërave enologjike që izojnë verën nga kontakti me ajrin, i tapave me valvul që lejojnë vetëm daljen e gazrave – jo hyrjen, i kapakeve të levizshem me veshje perimetrike gome që përshtaten me nivelin e lengut të mbetur në enë etj. Në rastin e mbajtjes së verës në fuçi druri, duhen bërë mbushje dhe ndonjeherë zbrazje të verës si pasojë e bymimit ose tkurrjes që pëson si produkti ashtu edhe ena mbajtëse.
Higjena
Edhe pse e kemi lënë për në fund, ndoshta një nga faktorët më të shpeshtë që vazhdon të sjellë probleme me verërat është higjena e vendit të prodhimit dhe e të gjitha pajisjeve/materialeve që bien në kontakt me verën. Çdo material i pahigjenizuar përmban potencialisht mikroorganizma që mund të na prishin verën. Prandaj pa prejashtim i duhet kushtuar vëmendje këtij faktori.
Në treg ka një shumëllojshmëri produktesh higjenizuese për këtë qëllim, por një nga mënyrat më të thjeshta, pas larjes me ujë të sipërfaqeve, është përdorimi i tretësirave të SO2 të përgatitura për të bërë trajtimet përkatëse (p.sh. 5%), si produkt antiseptik në sipërfaqet që bien në kontakt me verën (gjithmonë duke përdorur doreza mbrojtëse pasi SO2 është korroziv). Më pas bëhet shplarje përfundimtare më ujë të pijshëm.
M.Sc. Elton Basha
Departamenti i Teknologjisë Agro-Ushqimore, Fakulteti i Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT.
