Nga periudha neolitike njerëzit janë munduar të ruajnë produktet ushqimore që prishen lehtë duke përdorur teknika të ndryshme. Fermentimi është një nga këto metoda. Fjala fermentim rrjedh nga gjuha latine “Fervere” (duke zier) që përshkruan veprimin e mikroorganizmave mbi fruta ose perime gjatë prodhimit të ushqimeve të fermentuara. Louis Pasteur, shkencëtar i njohur francez i cili njihet edhe si “babai’’ i mkrobiologjisë, e përcaktonte fermentimin si “Jeta pa ajër” (La vie sans l’air).
Nga pikëpamja biokimike fermentimi është një proces biokimik që ndodh brenda qelizave mikrobiale ku përbërësit e ndryshëm organikë (të fruta-perimeve, qumështit etj) përdoren si burim energjie, në mungesë të oksigjenit, duke prodhuar acide të ndryshme organike ose alkool etilik. Në industrinë ushqimore fermentimet luajnë rol të rëndësishëm. Metabolitët e prodhuar gjatë fermentimit si acidet organike (acid laktik, acid acetik etj), alkooli etilik, baktericinat etj, funksionojnë si ruajtës natyralë të prishjes mikrobike të ushqimeve të ndryshme në kombinim edhe me përdorimin e kripës ose tharjen. Fermentimi gjithashtu përmirëson cilësitë organoshqisore të ushqimeve dhe përmirëson vlerat ushqyese të ushqimeve.
Ushqimet e fermentuara konsumohen në vende të ndryshme të botës. Këto ushqime janë ndër produktet e para të përpunuara të konsumuara nga njerëzit. Në varësi të lëndëve të para janë zhvilluar një mori ushqimesh të fermentuara në shtete të ndryshme. Ndër produktet e fermentuara më popullore me origjinë bimore mund të përmendim verën dhe birrën. Produkte të tjera të fermentuara me origjinë nga fermentimi acido-laktik i frutave dhe perimeve, luajnë një rol të rëndësishëm në plotësimin e nevojave për ushqim në kultura të ndryshme. Në të shkuarën këto produkte janë prodhuar kryesisht me qëllim ruajtjen e tyre dhe përmirësimin e cilësive organoshqisore. Vitet e fundit ka një rritje të interesit mbi konsumimin e këtyre produkteve pasi mendohet që produktet e fermentuara luajnë një rol pozitiv në shëndetin gastrointestinal. Ka disa mekanizma përmes të cilave ushqimet e fermentuara mund të ushtrojnë efekte të dobishme në shëndetin e njeriut.
Lakra turshi është një nga ushqimet e fermentuara më popullore në vende të ndryshme. Lakra turshi është një produkt i cili është përdorur si ushqim në Kinë rreth 2000 vite më parë. Ky produkt prodhohej duke fermentuar lakrën në verë orizi dhe është futur si ushqim në Europë pasi Ghengis Khan pushtoi Kinën (Wacher et al., 2010). Në Europë vera e orizit u zëvëndësua me kripën. Sot lakra turshi përdoret si ushqim në vende të ndryshme europiane, aziatike e gjithashtu edhe në Shtetet e Bashkuara të Amerikës.
Prodhimi i lakrës turshi realizohet duke bërë grirjen e lakrave të freskëta dhe duke përdorur një përqëndrim kripe 0.7−3.0%. Në figurën e mëposhtme jepet një skemë e përgjithshme e prodhimit të lakrës turshi (Fig. 1). Shtimi i kripës së pajodizuar, pasi lakra grihet realizohet për të parandaluar zhvillimin e mikrobeve që mund të prishin produktin gjatë dhe pas fermentimit si dhe për të rritur veprimin e disa enzimave të cilat janë përgjegjëse për zbutjen e lakrës. Sasia e kripës që përdoret ndikon në cilësinë organoshqisore të produktit final dhe në popullatën mikrobiale të pranishme. Sot preferohen produkte ku sasia e kripës së shtuar është ulët.
Pas shtimit të kripës lakrat e grira vendosen në enët e fermentimit mbi të cilën vendoset një peshë për të nxjerrë jashtë ajrin (oksigjenin). Ky proces realizohet për krijuar kushtet e përshtatshme (anaerobe- pa oksigjen) në mënyrë që të zhvillohet procesi i fermentimit nga bakteret natyrale të pranishme në gjethet e lakrës. Procesi i fermentimit zgjat zakonisht nga një javë deri në disa javë, në varësi të temperaturës dhe cilësisë së produktit përfundimtar. Si pasojë e zhvillimit të baktereve të dobishme (fermentimit), pH i produktit final ulet. Në fund të fermentimit, si pasojë e veprimit të këtyre baktereve të dobishme prodhohet afërsisht 1% acid acetic dhe me shumë së 2% acid laktik.
Të dy këto acide natyrale shërbejnë si konservantë natyral të produktit final. Pas fermentimit, produkti final paketohet në enë të ndryshme (metal ose qelq). Në mënyrë që produkti të ketë jetëgjatësi, ai mund të pasterizohet.
Figura 1. Paraqitje skematike e prodhimit të lakrës turshi.
Gjatë fermentimit, lënda e parë (lakra e freskët) pëson një sërë ndryshimesh kimike dhe rezulton në një produkt të fermentuar të pasur me karbohidrate, proteina, yndyrna, fibra minerale dhe vitamina. Lakra turshi përmban acide të ndryshme organike kryesisht acid laktik dhe acetik gjithashtu dhe acide të tjerë organikë si ai proninik, malik dhe suksinik. Lakra turshi konsiderohet si produkt me veti antioksidante i cili përmban vitamin C dhe komponime fenolike.
Në përbërjen e lakrës së freskët gjenden disa komponime fenolike dhe disa metabolitë sekondarë siç janë glukosinolatet të cilët i japin lakrës dhe produkteve të ngjashme (perimet e familjes kryqore, Brassicaceae, lulelakër, brokoli etj) aromën dhe shijen karakteristike. Gjatë grirjes së lakrës dhe fermentimit, glukosinolatet e pranishme kthehen ne nënprodukte të ndryshme me veti të dobishme në shendetin e njeriut (Nugrahedi et al., 2015).
Në kushte eksperimentale, nënprodukte të ndryshme të shpërbërjes së glukosinolateve kanë shfaqur veti mbrojtëse kundra formave të ndryshme të kancerit. Përmbajtja e lartë e vitaminës C dhe E si dhe komponimeve të tjera fenolike në lakrën turshi, kanë veçori antioksidative në trupin e njeriut duke e ruajtur nga streset e ndryshme oksidative. Këto strese oksidative njihen si faktorë të plakjes dhe shkaktojnë probleme shëndetësore siç janë sëmundjet e ndryshme kardiovaskulare, neurodegjenerative dhe kancerogjene.
Lakra turshi konsiderohet si një produkt mjaft i pasur me probiotikë. Termi probiotik i referohet i referohet konsumimit të mikroorganizmave ose ushqimeve që përmbajnë mikroorganizma të dobishme të cilët kur merren në doza të caktuara japin përfitime shëndetësore në organizëm. Studime të shumta tregojnë që bakteret e ndryshme (baktere acido laktike-BAL) të izoluara nga lakra turshi kanë veti probiotike. Në këto studime është parë që BAL kanë aftësi që të mbijetojnë në mjedisin gastrointestinal dhe konkurojnë me bakteret enteropatogjene (që shkaktojnë sëmundje). Disa baktere acido-laktike të cilat janë të pranishme në lakrën turshi gjenerojnë acid linoleik të konjukuar, për të cilin ka evidenca për aktivitetin e tij antikancerogjen dhe antiarteriosklerozë në kafshë (Pariza et al., 2001; Den Hartigh, 2019).
Lakra turshi e fermentuar është një produkt i cili vlerësohet për karakteristikat e veçanta organoshqisore. Të dhënat shkencore tregojnë që ky produkt ushqimor paraqet disa përfitime shëndetësore si efekti antioksidant, antikancerogjen si dhe një burim mjaft i rëndësishëm probiotikësh. Përfitimet shëndetësore të lakrës turshi i atribuohen përmbajtjes së lartë të molekulave biologjikisht aktive, veçanërisht produkteve që vijnë nga shpërbërja e glukosinolateve. Studimet mbi efektet që kanë përbërësit ushqimorë të lakrës janë vlerësuar në kushte eksperimentale (in vitro). Vlerësimi ose demonstrimi i këtyre vetive që lakra turshi paraqet në kushte in vitro janë të nevojshme edhe në studime klinike.
Dr. Erjon Mamoci
Departamenti i Shkencave të Ushqimit dhe Bioteknologjisë, Fakulteti i Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT
