Nuk mund të përftohet një vaj ulliri me cilësi të mira organoshqisore kur përpunohet nga ullinj të cilësisë të dobët. Një gjë e tillë nënkupton që nëse dëshirojmë të përftojmë një vaj me karakteristika të mira, duhet pasur kujdes në momentin e vjeljes, trasportit, kohës së ruajtjes së frutit, përpunimit të tij dhe duhen respektuar kushtet e ruajtjes.
Faktorët që ndikojnë në cilësinë e frutit në fushë janë:
- Varieteti
- Koha e vjeljes (Indeksi i pjekurisë)
- Medotat e vjeljes
- Trajtimi pas vjeljes së ullirit
Faktorët që ndikonë në procesin e përpunimit të frutit:
- Lloji i mullirit
- Menaxhimi i fabrikës
- Ruajtja e vajit të ullirit
- Varieteti
Varieteti i ullirit ndikon në cilësinë dhe sasinë a vajit të ullirit. Mesatarja e përmbajtjes së vajit në frut me pjekuri të plotë, varion nga 10 deri në 25 % të peshës së freskët. Sasia e antioksidantëve natyralë që gjenden në vajin e ullirit është i ndryshëm në varësi të varietetit.
Varietetet më të rëndësishme të kultivuara në Shqipëri janë:
– Kalinjot
– Kokërmadh i Beratit
– Ulliri i Bardhë i Tiranës
Gjithashtu varitete të tjera të rëndësishme janë: Frenku, i Holli i Himarës, Kotruvsi, Mixani, Nisjoti, etj.
Më shumë se 70% e sipërfaqes së kultivuar me ullinj është e mbjellë me ullinj për vaj ndërsa pjesa tjetër është e mbjellë me ullinj tavoline.
- Koha e vjeljes së ullinjve
Koha optimale e vjeljes së ullirit është një diskutim i vazhdueshëm tek ullishtarët, pasi ndikon në rendimentin e prodhimit, aromës dhe cilësisë së vajit, në sasinë e vajit që gjendet në frut si dhe në ngjyrën e tij.
Koha e më e mirë është koha kur përftohet sasia më e madhe e vajit me një cilësi të lartë. Momenti i vjeljes së frutit fillon kur ngjyra e frutit të ullirit sapo ka filluar të kalojë nga jeshilja në të zezë.
Në përgjithësi sasia e vajit në frutin e ullirit rritet me rritjen e tij dhe mbetet e qëndrueshme kur fruti arrin madhësinë maksimale. Rendimeni i vajit rritet me rritjen e pjekurisë së frutit për shkak të dehidratimit të ullirit.
Ashtu si çdo pemë frutore, fruti i pjekur i ullirit është më i ëmbël dhe më frutor për shkak të rritjes së disa komponentëve kimikë që gjenden në fruta të tilla si alkooholet, esteret dhe aldehidet.
- Mënyrat e vjeljes së frutit
Vaji i ullirit në frut gjendet në kushte perfekte por ndryshimet në cilësinë e tij ndodhin gjatë procesit të ekstraktimit.
Ekzistojnë disa metoda të vjeljes së ullirit; metoda tradicionale dhe ajo mekanike
- Metoda Manuale
Vjelja me dorë e ullinjve është mënyra më e mirë por kjo metodë vjeljeje është shumë e kushtueshme dhe kërkon kohë.
- Metoda Mekanike
Kjo medotë e vjeljes realizohet më shpejtë dhe brenda një kohe më të shkurtër. Për të patur një vjelje sa më cilësore duhet të merren parasysh këto çështje:
-Të përdoren rrjetat plastike (Fig 1 a&b) për të evituar çdo kontakt të frutit me tokën;
-Nuk duhet që gjatë vjeljes pema të goditet (Fig 2) pasi dëmtohen degët prodhuese të vitit të ardhshëm;
-Nuk duhet asnjëherë që të përzihen frutat e vjela direkt nga pema me ato rreth kurorës, pasi këto të fundit mund të shkaktojnë procese fermentuese negative për cilësinë e vajit.
Figura 1 (a dhe b). Përdorimi i rrjetave gjatë kohës së vjeljes së frutit të ullirit.
Figura 2. Vjelja e gabuar e ullirit
- Ruajtja e ullirit pas vjeljes
– Frutat ruhen në kosha (Fig. 3) ose arka plastike të ajrosura. Duhet të evitohet përdorimi i qeseve (Fig. 4), kryesisht i atyre qeseve të mëdha prej najloni;
– Duhet të bisedohet me prodhuesin përpara se të transportohen për të evituar pritjen e gjatë
– Preferohet që ullinjtë të ruhen në kontenierë plastikë për një kohë jo më shumë se 48 orë
-Të ruhen në vende të pastra dhe të ajrosura dhe të mos ekspozohen në diell apo në shi
Figura 3. Ruajta e frutit të ullirit në kosha të ajrosur
Figura 4. Metoda e gabuar e ruajtes dhe transportimit të ullirit në qese plastike
Vëmendje:
Fermentimi i frutave që nga momenti i vjeljes deri në momentin e bluarjes mund të dëmtojë seriozisht cilësinë e vajit të prodhuar, duke ulur çmimin në treg.
- Procesi i përpunimit të ullirit
2.1. Lloji i Mullirit
Ekzistojnë dy metoda përpunimi për ekstraktimin e vajit të ullirit:
- Metoda Tradicionale (Me Presim) (Fig.5 dhe 6)
- Avantazhet: Përdorim i ulët i energjisë; prodhon bërsi më të thatë; nuk kërkon shtesë uji;
- Disavantazhet: Operon me linjë të nderprerë; ka kostro të lartë dhe fuqi punëtore të ulët; vaji është në kontakt me oksigjenin e ambientit (shkakton oksidimin e vajit);
- vështirësi për pastrimin e disqeve filtruese
Figura 5 dhe 6. Ekstraktimi i vajit me presim
- Metoda Moderne (Ekstraktimi i vajit me linjë të vazhduar) përdorimi i dekanterit (Fig 7 dhe 8).
Avantazhet: Operon me linjë të vazhduar me kosto të ulët pune dhe krah pune me produktivitet të lartë; kërkon hapësirë të vogël; ekstraktimi zhvillohet me kohë të shkurtër dhe kjo ul rrezikun nga oksidimi; pastrohet lehtë; nuk përdoret filtër.
Disavantazhet: Prodhon ujëra vegjetative me sasi të lartë; ul cilësinë e vajit për shkak të shtimit të ujit; ka kosto të lartë; kërkon energji të vazhdueshme.
Figura 7 dhe 8. Ekstraktimi i vajit të ullirit me linjë të vazhduar
Dekateri me 3-fasa (vaji, bërsia, dhe ujrat vegjetative)
Avantazhet: Prodhon vaj me cilësi të mirë dhe bërsi relativisht të thatë; ka ekstraktim me rendimet të lartë dhe fleksibilitet të impiantit të ekstraktimit (në aspektin e përdorimit) me cilësi të ndryshme të ullinjve.
Disavantazhet: Prodhon ujëra vegjetative me sasi të lartë; ul cilësinë e vajit për shkak të shtimit të ujit.
Dekanteri me 2-fasa (vaj, bërsi + ujë vegjetativë)
Avantazhet: Shtim me sasi të ulët uji ose aspak; prodhon vaj me sasi të lartë të polifenoleve;
Disavantazhet: Prodhon bërsi me lagështi; ka fleksibilitet të ulët për cilësi të ndryshme ulliri; rendiment të ulët esktraktimi.
2.2. Manaxhimi i fabrikës
Një fabrikë duhet të ketë:
- Kanale kulluese në dysheme për të larguar ujërat vegjetative;
- Dysheme të veshura me materiale të posaçme që pengojnë grumbullimin dhe rrjedhjen e vajit;
- Dukshmëri e mirë dhe reduktim të zhurmës.
Hapat e ndryshëm për përpunimin e ullinjve në vaj janë si më poshtë:
- Ndarja e frutit nga gjethet ose pjesët e tjera të huaja, pastrimi dhe larja me ujë (nëse është e nevojshme);
- Blurja e frutit dhe formimi i pasters, përzierja e ngadaltë, temperaturat e homogjenizimit jo më shumë se 27 ºC dhe jo më pak se 20 ºC. Koha e homogjenizimit zgjat nga 20 deri në 40 min., në varësi të karakteristikave të frutit të ullirit;
- Ndarja e vajit nga bërsia: Larja e vajit me ujë jo më shumë se 0.1 %, ose sasia e vajit që gjendet në bërsi ose uji vegjetativ duhet të përmbajnë më pak se 0.1% të tij.
Vaji i bërsisë që merret nga procesi i nxjerrjes duhet të ekstraktohet me anë të solventëve duke përdorur nxehtësinë.
Ullinjtë më cilësi të ulët dërgohen për prodhimin e sapunëve (rreth 15% e ullinjve total) (MOA, 2007).
2.3. Ruajtja e vajit të ullirit
- Të shmangen enët plastike (Fig.9); Për magazinimin e vajit duhet të përdoren kontejnerë prej çeliku inox (Fig.10) ose xham i errët, i pastruar mirë, me mbyllje hermetike dhe i mbushur plotësisht (Fig. 10). Për marketingun e vajit të ullirit duhet të përdoren shishe qelqi me ngjyrë;
- Vaji ruhet në 12-15°C, në kushte të errëta, në vende pa erë dhe të ventiluar mirë kontenierët duhet të mbushen me azot (gaz inert) në hapësirat e hapura;
- Vaji duhet dekantuar 1 – 3 herë, filtrohet direkt para mbushjes;
Figura 9. Metoda e gabuar e ruajtjes së vajit të ullirit
Figura 10. Tanku i ruajtjes së vajit të ullirit
2.4. Klasifikimi i vajit të ullirit
- Vaj i ullirit është vaj i cili përftohet vetëm nga frutat e pemës së ullirit (Olea europaea sativa);
- Vaji i ullirit nuk duhet të përzihet asnjëherë me ndonjë lloj vaji tjetër vegjetal. Ai duhet të kalojë analizën shqisore nga një panel i certifikuar i shijuesve dhe të plotësojë kriteret analitike;
- Një nga aspektet më të rëndësishme të klasifikimit të vajit të ullirit është edhe përcaktimi i vlerësimit sensorial;
- Vlerësimi organoshqisor i vajit realizohet nga një panel i kualifikuar degustuesish, I njohur zyrtarisht nga Këshilli Ndërkombëtar i Ullirit (IOOC);
- Vaji i ullirit i Virgjër përftohet vetëm nga proceset mekanike pa përdorur asnjë nga metodat e tjera alternative.
KRITERET DHE STANDARDET E CILËSISË SË VAJIT TË ULLIRIT (IOC&CEE, 2009)
EKSTRA I VIRGJËR VAJ ULLIRI LAMPANT(1)
Karakteristikat Sensoriale (2)
Mesatarja e Defekteve (3) = 0<2.5 > 6.0
Mesatarja Frutore (4) > 0.0 > 0.0 > 0.0
Karakteristikat Kimike *
Aciditeti total % (5) < 0.8 <2 <3.3
Indeksi i Peroksideve (meq. O2/Kg) (6) < 20 < 20 No limit
- Nuk është për konsum tek njeriu;
- Karakteristikat sensoriale përcaktohen në bazë të aromave dhe shijeve të vajit;
- Defektet shkaktohen gjatë vjeljes, përpunimit dhe ruajtjes;
- Aromat frutore lidhet direkt me cilësinë e ullirit dhe përcaktohet nga pjekuria dhe varieteti;
- Aciditeti i lirë mat sasinë e acideve të lira që gjenden në vaj. Sasia e lartë e tij tregon cilësi të ulët të vajit;
- Indeksi i peroksideve është një indikator që tregon oksidimin fillestar të vajit;
* Një tjetër karakteristike kimike e vajit është edhe absorbanca UV, që është një indikator që tregon oksidimin e vajit. (vlerat për vajin ekstra të virgjër janë: K232 ≤ 2.5; K270 ≤ 0.22; ∆K ≤ 0.01)
- Përcaktimi i Vajit Ekstra të Virgjër
Është lëng natyral që rrjedh nga shtypja e ullinjve me aromë delikate dhe përfitimet shëndetësore nga komponentë antioksidues natyral.
- Atribute pozitive: 7 frutore, hidhësia, jeshile, agrume, erëza, tropikale, frut i pjekur e pikante, të përcaktuara sipas cilësisë së frutit;
- Atributet negative (vlerësimi i defekteve): i vjetëruar, myk, lagështi, drurore, acide dhe uthullore, rancide, metalike;
- Aciditeti i lirë më pak se 0.8%;
- Indeksi i peroksideve jo më shumë se 20 milli equivalent i O2/kg of oil;
- Ekstraktuar vetëm me metoda mekanike pa solvent dhe nxehje;
- Nuk duhet të përzihet me vajra të tjerë vegjetalë ose kimikate.
- Atributet Pozitive (frutore) dhe negative (defektet) përcaktohen nga Këshilli Ndërkombëtar.
Dr. Onejda Kycyk
Pedagog në Fakultetin e Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT. Përgjegjëse e Qendrës së Kërkimit të Ushqimit.
