Tashmë dihet që historia e një vere fillon me hardhinë te cilën prodhuesi i verës apo fermerët me të cilët bashkëpunon, e trajtojnë me kujdes gjatë gjithë vitit me shpresën e një rezultati të lartë sin ë sasi, porn ë mënyrë të vacantë sa i përket cilësisë. Dhe kujdesi është i vazhdueshëm, që në projektim e vreshtës, në punimet e kryera e deri në marrjen e prodhimit, pasi mund të ndodhë që këto përpjekje disa vjeçare të bëhen të pasukseshme në një çast, nëse një lëndë e parë nuk trajtohet sipas kërkesave, apo në rastet e “shkeljeve” që mund të shfaqen gjatë procesit të prodhimit. Në këtë mënyrë, qoftë edhe për “gabime të vogla” mund të pengohen plotësisht objektivat për një cilësi të mirë. Kështu, duhet të kujdesemi që të kemi një prodhim sa më cilësor të rrushit, por nga ana tjetër, duhet që të bëjmë një përzgjedhje si duhet të rrushit në vreshta, pasi kështu mund të kontribuojmë në cilësinë dhe shëndetin e verës së ardhshme.
Të gjitha shërbimet kanë rëndësinë e tyre, por në këto shënime po ndalemi tek vjelja e rrushit të verës. Ky përbën një nga hapat më të rëndësishëm në proçesin e prodhimit të verës. Vjelja me dorë (manuale) dhe ajo e automatizuar (mekanike) janë dy rrugët që një kultivues i rrushit të verës mund të marrë për të hequr rrushin nga hardhia dhe për t’u përgatitur për shtypje. Vjelja me dorë siguron përzgjedhje më të saktë dhe paraqet një punë më të mirë për të mbrojtur përmbajtjen e lëngut të rrushit nga oksidimi për shkak të lëkurave të dëmtuara. Përzgjedhja manuale e rrushit në një vresht në bazë të karakteristikave vizuale është teknika më e vjetër e përzgjedhjes. Është një qasje e saktë, relativisht e shpejtë dhe jo kërkuese që kërkon inspektim të shpeshtë vizual dhe eliminimin selektiv të të gjithë grupit ose thjesht të pjesës së papërshtatshme. Një pjesë e konsiderueshme e tyre mund të shkaktojnë infeksion të mushtit me specie mykotike si Botrytis ose Aspergillus, me baktere acetike etj. Heqja e kokrrave të dëmtuara të rrushit mund të japë një kontribut të rëndësishëm në cilësinë e verës së ardhshme, pasi kjo ndihmon në reduktimin e formimit të okratoksinës A.
Ndërkohë që duhet të mbahet mirë në konsideratë që kokrrat e rrushit të infektuara me mykun (Aspergillus carbonarius) janë shkaku më i zakonshëm i prodhimit të okratoksinës A. Mund të mjaftojë edhe një kontakt i shkurtër i rrushit të infektuar me lëngun, që të “prishi” gjithë procesin e prodhimit të verës. Përzgjedhja e kokrrave dhe largimi i kokrrave a pjesëve të infektuara, është një mënyrë efektive për të shmangur problemet që lidhen me shfaqjen e okratoksinës apo edhe të “çrregullimeve” të tjera që dëmtojnë procesin e prodhimit të verës.
Vjelja mekanike bën të mundur që zhvillohet një proçes më efikas, shpesh me kosto efektive dhe janë të përshtatshëm për vreshtat e mëdha që shtrihen në toka të sheshta. Në përgjithësi, rrushi i verës së gazuar mblidhet fillimisht (Chardonnay dhe Pinot Noir) për të siguruar nivele më të ulëta të sheqerit në krahasim me rrushin për verën e bardhë. Rrushi i verës së kuqe zakonisht është i radhës për vjeljen, pasi atyre u duhet pak më shumë kohë për të arritur maturimin e plotë. Verërat e ëmbla kërkojnë një kohë më të madhe pasi i nënshtrohen një dehidrimi në hardhi për të prodhuar një rrush të ngjashëm me rrushin e thatë me sheqerna shumë të koncentruar, në mënyrë që të sigurojnë cilësitë e kërkuara.
Ka shumë aspekte në vlerësimin e pjekurisë së rrushit të verës që përcaktojnë kohën më të mirë për të vjelë rrushin e verës. Disa nga këto janë sasiore dhe mund të përcaktohen në një shkallë të lartë të saktësisë numerike, dhe të tjerat janë cilësore dhe janë më subjektive. Disa nga masat sasiore përfshijnë përmbajtjen e lëndëve të ngurta të tretshme, aciditetin e titrushëm dhe pH për llojin dhe stilin e synuar të verës. Po aq të rëndësishme janë vëzhgimet e kultivuesit për treguesit cilësorë si cilësia e rrushit, intensiteti i ngjyrës së lëkurës, ngjyra e shtresës së farës, shkalla e “pjekjes” së taninës kur lëkurat përtypen apo edhe vëzhgimet e gjendjen fizike të hardhive. Konsideratat praktike dhe ekonomike luajnë gjithashtu një rol dhe mund të përfshijnë disponueshmërinë e punës dhe kushtet e motit.
Parametrat sasiorë: Duhet të mbahet në konsideratë që potenciali më i madh i çdo varieteti të rrushit të verës realizohet vetëm kur vilet në kohën e duhur, në mënyrë që verërat të kenë aromën dhe ekuilibrin karakteristik të varietetit të destinuar për përdorimin e tij. Data e vjeljeve të mëparshme mund të përdoret si udhëzues kur përpiqeni të përcaktoni datën e parashikuar të vjeljes. Megjithatë, vetëm data të tilla nuk duhet të mbështeten kurrë vetëm në praktikat e menaxhimit dhe ndikimet mjedisore. Pjekuria e rrushit zakonisht bazohet në tre parametra: përmbajtja e sheqerit, aciditeti i titrueshëm dhe pH. Të gjithë këta parametra ndryshojnë me kalimin e kohës dhe shpejtësia me të cilën ato ndryshojnë varet nga kushtet gjatë sezonit të rritjes. Prandaj, është thelbësore të monitorohet dhe vlerësohet siç duhet cilësia dhe pjekuria e rrushit për të marrë vendimet e duhura për menaxhimin, vjeljen dhe prodhimin e verës për të prodhuar rrush dhe verë sa më cilësore. Lëngu i rrushit përmban sheqerna organike, acide, fenole, komponimet aromatike, vitamina, minerale dhe komponime të azotit. Përmbajtja e alkoolit në verë varet drejtpërdrejt nga përmbajtja e sheqerit. Përqindja e lartë e sheqerit i japin formë dhe vlerë verës. Ndërsa vitaminat, mineralet dhe komponimet azotike janë thelbësore për rritjen dhe fermentimin e majave, formimit të shijes bazë te verës dhe formojnë përmbajtjen relative të sheqernave, acideve, fenoleve dhe etanolit.
Përmbajtja e sheqerit: Kriteri që përdoret më së shpeshti për të përcaktuar se kur duhet vjelë rrushi është përmbajtja e sheqerit. Përqëndrimi i sheqerit është i rëndësishëm për shkak të ndikimit të tij në cilësinë e rrushit (shijen e ëmbël) dhe rolin e tij në formimin e alkoolit gjatë fermentimit. Gjatë fermentimit, majaja i konverton këto sheqerna në alkool dhe dioksid karboni. Sasia e alkoolit të prodhuar lidhet me sasinë e sheqerit të pranishëm fillimisht në lëng.
Aciditeti i Tartratit: Aciditeti i tartratit (TA) mat sasinë e acideve të rrushit. Niveli i aciditetit të rrushit në vjelje është shumë i rëndësishëm për strukturën e verës si dhe për përbërjen e verës së përfunduar.
PH: PH i lëngut gjatë vjeljes është gjithashtu një variabël i rëndësishëm. PH i verës ndikon si në stabilitetin e tartratit ashtu edhe të proteinave dhe ndikon në shkallën e reaksioneve kryesore fenolike. Lëngu dhe pH e verës ndikon në natyrën e mikroorganizmave që mund të vazhdojnë në fermentim dhe më pas në verë.
Komponimet Fenolike: Komponimet fenolike janë një grup substancash që janë strukturalisht të ndryshme dhe janë të pranishme në sasi të ndryshme. Ato luajnë një rol jetik në përcaktimin e ngjyrës dhe aromës së verës. Ato janë të përfshira në reaksionet e ngjyrosjes në rrush dhe rrjedhimisht në verë, dhe gjithashtu luajnë një rol kyç në maturimin e verërave. Fenolikët kontribuojnë në mprehtësinë/hidhërimin e verës, dhe janë gjithashtu dominuese për pjesën më të madhe të ngjyrës. Gjashtë lloje fenolesh gjenden në rrush, qe jane: katekinat, procyanadinat, antocianinet, flavonolet, hidroksicinamatet dhe hidroksibenzoatet. Dallimi midis rrushit të kuq dhe të bardhë (verërave) është për shkak të pranise se llojeve të ndryshme të fenolikëve.
Parametrat cilësorë: Bilanci midis sheqerit dhe aciditetit në rrush gjatë vjeljes do të pasqyrojë ekuilibrin midis etanolit dhe aciditetit pas fermentimit.
Aromat e rrushit të zi: Rrushi i kuq i papjekur shpesh ka një erë dhe shije të gjelbër, barishtore që të kujton asparagun ose specat. Rrushi i pjekur ka më pak këtë karakter të gjelbër, barishtor dhe më shumë karakteristika të kumbullës dhe qershisë.
Pjekja e pulpës: Sic kemi përmendur më lart fenolet luajnë një rol jetik në përcaktimin e ngjyrës dhe aromës së verës. Ato janë të përfshira në reaksionet e ngjyrosjes në rrush dhe verëra, dhe gjithashtu luajnë një rol kyç në plakjen dhe maturimin e verërave. Dy substancat kryesore të përfshira në këtë grup përbërësish janë antocianinat dhe taninet.
Pjekja e lëkurës: Në fillim të sezonit, tanina në lëkurë është e ashpër. Ndërkohe që rrushi piqet, ashpërsia e ashpër dhe e hidhur e taninës zvogëlohet. Cilësia dhe sasia e taninave përcaktojnë strukturën, trupin, mprehtësinë, hidhësinë, thatësinë dhe intensitetin e ngjyrës së verës.
Farat kafe: Ngjyra e farave të rrushit ndryshojnë nga jeshile në kafe ndërsa kokrrat piqen dhe duhet të jenë kafe, të forta dhe të kenë aromë të thekur.
Pedicel i pastër: Kur rrushi të jetë plotësisht i pjekur, pediceli ( kërcelli) mund të tërhiqet lehtësisht nga kokrra dhe pak ose aspak tul ose inde lëkure do të ngelen në pedicel.
Llojet dhe përcaktimi i verërave
1) Në bazë të ngjyrës verërat ndahen:
i) Verë e bardhë: Verërat e bardha bëhen me shumë më pak kontakt me lëkurën, janë shumë më pak fenolikë sesa verërat e kuqe. Verërat e bardha ndryshojnë shumë në ngjyrë nga pothuajse ngjyra më pak në ari të fortë.
ii) Vera e kuqe: Verërat e kuqe në fakt ndryshojnë në ngjyrë nga rozë e errët në pothuajse e zezë. Ngjyra e tyre varet nga varietetet e rrushit të përdorur, karakteristikat e cilësisë së mirë, PH e verës.
iii) Verë rozë: Përfshihen verërat me nuancë rozë, nga pak e dukshme në të kuqe të zbehtë. Ato rrallë njihen si verëra rozë.
2) Në bazë të përmbajtjes së sheqerit të mbetur ato klasifikohen:
i) Verë e thatë: Verërat e thata janë ato në të cilat nuk është e perceptueshme ëmbëlsia. Verërat e thata mund të kenë deri në 10 g/L sheqer të mbetur dhe me aciditet të lartë.
ii) Verë ëmbëlsirë/Verë e ëmbël: Verërat e ëmbla përmbajnë më shumë se 30g/L sheqeri i mbetur.
iii) Gjysmë e thatë/gjysmë e ëmbla: Verërat që përmbajnë mesatarisht sheqerin e mbetur (midis 10g deri në 30g/L sheqer i mbetur).
iv) Verë e gazuar: Verë e cila jep flluska kur hidhet në gotë, sepse një sasi e caktuar e dioksidit të karbonit është mbajtur nën presion të tretur në verë derisa shishja të mos mbyllet.
v) Verë e fortifikuar: Verërat, të cilat i janë nënshtruar fortifikimit, duke shtuar forcën alkoolike dhe duke përjashtuar çdo fermentim të mëtejshëm.
vi) Vermut / Verë pikante: Verë e fortifikuar me aromë barishtore e disponueshme në stile dhe cilësi të ndryshme, por zakonisht një produkt shumë më industrial se vera.
Raporti i rrushit të grimcuar me litrat e verës së prodhuar: Raporti i prodhimit të verës përllogaritet nga vëllimi i matur pas fermentimit pjesëtuar me tonelatat totale të rrushit te grimcuar. Norma mesatare e nxjerrjes për verën e bardhë është 680 L/ton (midis 651-733L/ton) dhe për vera e kuqe është 710 L/ton (midis 689-733 L/ton), duke bërë një mesatare të kombinuar rreth 700 l/ton. Këto raporte ofrojnë një pamje të nivelit të lartë të prodhimit te verës dhe nuk përfshijnë humbjet ose fitimet që ndodhin gjatë prodhimit të verës pas fermentimit ose nga amballazhimi (humbjet e verës gjatë filtrimit dhe amballazhimit shkojnë nga 0.5 deri në 5%).
Çfarë shqetësimesh të tjera kanë prodhuesit e verës kur përcaktojnë se kur është koha për vjeljen e rrushit për verë?Sipas tipologjia së vreshtit në vjelje: disa rreshta piqen më shpejt se të tjerët, në varësi të ekspozimit të tyre në diell, lartësisë, ekspozimit ndaj erës, etj.
Lloji i rrushit: Disa lloje rrushi piqen më shpejt se të tjerët.
Stili i verës: Nëse verëtarët janë në kërkim të aciditetit të mrekullueshëm, duhet te shikojnë me kujdes raportet e laboratorit pH/TA.
Disponueshmëria e punëtorëve: Mund të ketë mungesë të mbledhësve që mund të vonojë vjeljen. Rrushi i maturuar për verë kërkon një përqëndrim të madh të fuqisë punëtore në vjelje.
Moti: Natyra mund ta detyrojë një prodhues të verës të vjelë më shpejt nëse kërcënohet nga një periudhë shiu, ose nëse temperaturat vazhdojnë të rriten dhe rrushi ka filluar të thahet si rrushi i thatë.
