SIGURIMI I BUKËS PARA DRITHËRAVE
Quercus spp. (familja Fagaceae) është një gjini e rëndësishme që përbëhet nga pemë me gjelbërim të përhershëm dhe gjetherënës që gjenden në zonat klimatike të butë dhe tropikale. Që nga parahistoria e hershme e këtej, frutat e specieve të ndryshme që i përkasin kësaj gjinie ishin pjesë e mjeteve të jetesës tradicionale dhe peizazheve ushqimore të komuniteteve në mbarë botën.Ndonëse shpesh perceptohen si ushqim për kafshët, me tufa derrash bagëtish që lëshohen në pyjet e dushkut për të kërkuar lisa (një praktikë e përhapur e referuar si pannage, lishat përfaqësonin një pjesë të rëndësishme të folklorit gastronomik dhe mjekësor të rajoneve të ndryshme të Veriut të Amerikës, Evropës, Afrikën e Veriut, Lindjen e Afërt dhe Azinë Qendrore, siç tregohet nga një sërë dëshmishë etnoarkeobotanike dhe historike.
Popullatat rurale përdoreshin për të mbledhur dhe ngrënë fruta të lisit nga specie të ndryshme Quercus. Ndërsa lisat e ëmbël (p.sh., Quercus pubescens Ëilld. subsp. pubescens) haheshin drejtpërdrejt, lisat astringent dhe të hidhur (d.m.th., frutat me përmbajtje të lartë tanine, si Quercus rotun-difolia Lam.) përpunoheshin nëpërmjet ngrohjes, shpëlarjes ose detoksifikimi kompleks teknikat që përfshijnë përdorimin e argjilës. Përveç konsumit të frutave të lisave në formë të pjekur dhe të zier, qoftë në qull ose si përbërës në një shumëllojshmëri gatimesh, farat shpesh bluheshin në miell dhe përdoreshin në përgatitjen e llojeve të ndryshme të bukës, veçanërisht në Mesdhe, Azinë Qendrore dhe Lindjen e Mesme.
Deri në gjysmën e parë të shekullit të njëzetë, konsumi nga njeriu i lisave, i njohur gjithashtu si balanofagji, luajti një rol të rëndësishëm në sigurinë ushqimore të popullatave rurale të Mesdheut, Azisë Qendrore dhe Lindjes së Mesme, duke ofruar një mundësi të përballueshme për të përmbushur nevojat për ushqim: burim i pasur i karbohidrateve, proteinave dhe yndyrave. Sot, kjo praktikë ka rënë, dhe njohuritë tradicionale në lidhje me përdorimin dhe përpunimin e lisave janë gërryer dhe, në disa raste, me sa duket janë humbur. Në këtë drejtim, arkeologët, historianët, etnografët dhe etnobotanistët kanë eksploruar rolin dietik të lisit dhe përdorimin në të kaluarën e farave të lisit për përgatitjen e bukës, duke theksuar disa nga arsyet që qëndrojnë pas margjinalizimit të lisit dhe produkteve me bazë lisi në dietën aktuale. Megjithatë, deri më tani, vetëm është shfaqur vetëm bnjë vëmendje sporadike dokumentacionit etnografik të njohurive dhe praktikave tradicionale që lidhen me prodhimin dhe konsumimin e produkteve ushqimore me bazë lisin, si dhe vazhdimit modern të këtyre praktikave dhe aspekteve të lidhura me ushqimin dhe kulturën e trashëgimisë sëkëtyre praktikave.
Përdorimet dhe rëndësia e bukës me bazë lisi dhe të produkteve të pjekura duke krahasuar praktikat tradicionale dhe njohuritë e lidhura me përgatitjen dhe konsumin e këtyre produkteve në Mesdheun, Lindjen e Mesme dhe Vendet e Azisë Qendrore, marrin një rëndësi mjaft të madhe. Ka ardhur koha që të punohet për: (1) të dokumentojmë etnografikisht përbërësit, teknikat e përgatitjes dhe praktikat e konsumit që kanë të bëjnë me mallrat e pjekura të bëra nga farat e lisit dhe mielli i lisit që përdoren ende sot ose të paktën ende të pranishme në kujtesën e gjallë; (2) për të eksploruar evolucionin e mundshëm të rolit ushqimor të këtyre produkteve dhe praktikave të lidhura me të në shekullin e kaluar, duke identifikuar shtytësit kryesorë pas çdo ndryshimi të vërejtur; (3) për të analizuar, nga një këndvështrim krahasues gjeografik, ngjashmëritë dhe ndryshimet në lidhje me përgatitjen dhe konsumin e këtyre produkteve, si dhe dinamikën që mbështet ruajtjen ose gërryerjen e njohurive tradicionale gastronomike të lidhura me këto praktika.
Duke pranuar rëndësinë e frutave të lisit në trashëgiminë kulturore të komuniteteve lokale dhe aplikimin e tyre potencialisht vendimtar si një zgjidhje alternative për të ardhmen e ekonomive rurale, është e rëndësishme që të hapet një debat mbi efektet e mundshme që ka rivitalizimi i produkteve me bazë lisi dhe peizazhet ushqimore të lidhura mund të kenë nëzhvillimi i qëndrueshëm i rajoneve rurale dhe margjinale sidomos në rajonet e përmendura më lart.
Ndërkohë që mbledhja dhe përdorimi i frutave të lisave janë dëshmuar gjerësisht nga ana arkeobotanike, shpesh është e vështirë të konfirmohet përdorimi i tyre për konsum njerëzor, e lëre më përdorimin e tyre për artikuj të veçantë ushqimor. Megjithatë, lisi mikrobotanik mbetet në kunjat rrotulluese të përdorura për bluarjen e miellit, ose prania e përbërjeve me prejardhje nga lisi në mbetjet e gjetura në enë ose kontekste të tjera gatimi mund të jenë të dobishme në këtë aspekt.
Përdorimi kulinar i lisave në bukë dhe përgatitje të tjera është dokumentuar edhe në burimet e lashta historike, autorët e të cilave ishin të vetëdijshëm për dallimet midis llojeve më të ëmbla dhe më të hidhura. Theophrastus (371-287 p.e.s.), në “Historia Plantarum”, tregon se frutat e lisit të Valonisë janë më të ëmbla dhe se lisat që rriten në male dhe toka të egra zakonisht kanë fruta më të ëmbla se ato pranë tokës së kultivuar. Një paragjykim i rëndësishëm në shumë përshkrime të lashta është se këto tekste janë shkruar pa ndryshim për dhe nga anëtarët e elitës, ndërkohë që konsumimi i frutave të lisave ishte një aktivitet me status të ulët dhe, për rrjedhojë, ishte shumë i nënpërfaqësuar. Keqinterpretimi është gjithashtu një çështje e mundshme.
Ndërsa vetë pemët e lisit mbaheshin me nderim të lartë, shpesh duke shërbyer si pemë të shenjta ose mbretërore, ngrënia e frutave të lisave shpesh shoqërohej me të qenit fshatar dhe më pak të qytetëruar. Kjo mund të ketë një konotacion pozitiv, me konsumin e frutave të lisave që përfaqëson epokën mitike të artë të gjuetisë dhe grumbullimit, përpara aplikimit të bujqësisë (nëkuptimin që keni sot), siç është e dukshme, për shembull, në përshkrimin e njerëzve të hershëm nga Lucretius (5.939) dhe Ovid (Fasti 4.395-402). Në mënyrë të ngjashme, duke iu referuar banorëve të Arkadisë (një rajon i Greqisë që ka reputacionin e të qenit fshatar përgjatë antikitetit), arkadët përshkruhen si “ngrënës të fortë të frutavre të lisit”. Konsumi i frutave të lisit mund të përfaqësohet gjithashtu si më barbar ose i vjetëruar, pasi etnografët e lashtë shpesh theksonin ose ekzagjeronin dallimet e perceptuara me kulturën e tyre.
Shembuj të kësaj mund të gjenden, për shembull, në Anabasis, një libër i gjeneralit mercenar grek Ksenofon (rreth 430–355 p.e.s.) për mossinokët, njerëzit që jetojnë në një rajon në brigjet jugore të Detit të Zi (rajon që sot i përket Turqisë). Ai shkruan se ata ruanin sasi të mëdha frutash të lisit në katet e sipërme të shtëpive të tyre (me gjasë për tharje) që ziheshin dhe më pas piqeshin në një lloj buke që ishte pjesa kryesore e dietës së tyre. Një shembull tjetër mund të gjendet në “Gjeografinë” e gjeografit grek Strabon (rreth 64 p.e.s.–24 PK), në të cilën ai përshkruan Lusitanët në gadishullin Iberik si ata që jetojnë në male që jetojnë me farat e lisit për dy të tretat e vitit.
Mendohet që janë përdorur teknika të ndryshme në lidhje me përpunimin e këtyre farërave (frutave) të lisit përpara se tëpërdoreshin si gatim. Mendohej se forma kryesore ishte: pasi farat e lisit janë tharë dhe bluar—bëhen në bukë që “mund të ruhen për një kohë të gjatë” (Straboni 3.3.7). Plini Plaku (rreth 23–79 pas Krishtit), në Historinë e tij Naturalis, reflekton mbi rëndësinë e lisit si një burim ushqimi për shumë popuj “edhe kur gëzojnë paqe”, duke shtuar se veçanërisht në kohët e mungesës së drithërave dhe zisë së bukës, farat e lisit thahen dhe bluhen në një miell nga i cili bëhet buka. Plini gjithashtu përmend se pjekja e farave të lisave në hi i bën ata më të ëmbël. Sugjerohet se lisat ishin të rëndësishëm edhe në historinë e hershme të Romës, pasi Plini i referohet ligjeve të lashta romake që diskutojnë lejueshmërinë e mbledhjes së produkteve të lisave nga toka në pronësi të të tjerëve, megjithëse disa kanë argumentuar se në kohën e Plinit, kjo do të ishte zbatuar vetëm për të shuar urinë nëperiudha të veshtira dhe jo si një praktikë e zakonshme.
Uria dhe mungesa janë tema të përsëritura kur lisat përmenden si burim ushqimi për njerëzit në burimet klasike; për shembull, poeti Hesiodi (rreth 750–650 p.e.s.) shkroi se Zeusi e largoi urinë për të drejtët dhe për ta “në male lisi mban lisa në sipërfaqen e tij” (Vepra dhe ditë 225–237). Shpesh raste të tilla përfaqësojnë një mall që normalisht do të shërbente si ushqim për kafshët duke u kthyer në ushqim për njerëzit. Në një libër mbi vetitë e produkteve të ndryshme ushqimore, mjeku romak Galen (129–199 pas Krishtit) nga qyteti i Pergamonit përshkroi sesi fermerët vendas zakonisht mblidhnin lisat si ushqim për derrat (direk) për dimër, por kur një të korrat e këqija dhe uria goditi zona ishte e dyshuar, fermerët therën dhe hanin derrat e tyre dhe i ruanin lisat në gropa dhe enë magazinimi që përdoreshin ndryshe për drithëra.
Lishat ziheshin dhe nganjëherë mbuloheshin me hi të nxehtë për t’i pjekur, ndërsa në raste të tjera, ato shtypeshin dhe bëheshin qull ose supë, së cilës mund t’i shtohej qumësht dhe madje edhe mjaltë. Edhe pse i ngadalshëm për t’u tretur, Galeni vëren se lisat ishin po aq ushqyes sa drithërat dhe shumë më ushqyes se bimët e tjera të egra. Imazhi i lisave si një ushqim uria që do të kënaqte vetëm paraardhësit mitikë, fshatarët e prapambetur dhe të huajt e çuditshëm nuk është plotësisht i drejtë. Për shembull, ka edhe referenca për përdorimin e acorns në de Re Coquinaria, një korpus recetash që ka të ngjarë të jetë përpiluar në shekullin e pestë pas Krishtit dhe t’i atribuohet në mënyrë fiktive gustatorit romak të shekullit të parë pas Krishtit, Apician. Farat e lisit përdoren, për shembull, në një recetë për lepurin e mbushur (Apicius 8.8.3). Qëndrimet e lashta ndaj statusit të lisave si një produkt ushqimor mund të tregojnë ngjashmëri me atë që është vërejtur për bishtiqet dhe drithërat “inferiorë”. Nuk është se këto produkte ushqimore shihen si në thelb të këqija ose status të ulët, por është mbështetja në to si lëndë kryesore që shihet negativisht.
Në botën islame (mesjetare), lishat njiheshin gjithashtu si ushqim, megjithëse burimet letrare janë disi të pakta. Filozofi dhe mjeku persian al-Razi (rreth 845-925/935 pas Krishtit), për shembull, përmend lisat si një përbërës të mundshëm për bukën e lirë mulla në veprën e tij, kur përshkruan rajonin e Bilad es-Sham (Siria e Madhe), gjeografi palestinez Al-Muqaddasi (rreth 945–1000 pas Krishtit) përmend se njerëzit në rajonin Jabal al-Jaëlan të Sirisë konsumonin lisat të cilët i ndanin, i linin të thaheshin për t’u ëmbëlsuar dhe më pas bluheshin dhe përziheshin me elb “të egër” – edhe pse nuk përmendet nëse ky miell përdorej për bukë ose qull. Mjeku i krishterë arabo-nestorian Ibn Por.la¯n (AD 1001–1064), në veprën e tij mjekësore, përmend se lisat e freskët ishin të shëndetshëm, megjithëse gratë duhet t’i hanë të pjekur dhe me sheqer për të parandaluar dëmtimet efektet në menstruacione. Në Iberinë Islamike të shekullit të trembëdhjetë (al-Andalus), gjendet një referencë më elitare dhe më e kuzhinës për përdorimin e lisit. Në librin e gatimit nga Ibin Raz¯ın al-Tuj¯ıb¯ı (1227–1293 pas Krishtit), ekziston një recetë për copa pule të skuqura të veshura me vezë (III. 2.43), në të cilën përdoren lisat e freskët (pa tharje), krahas gështenjave dhe të ziera, pasi janë qëruar dhe zbardhur.
Në burimet evropiane mesjetare, lisat përmendeshin gjithnjë e më shumë si ushqim për derrat. Megjithatë, ato u përmendën gjithashtu si ushqim pendimi, një artikull i përdorur nga ata që jetonin jashtë tokës, dhe përsëri si ushqim uria. Tharja, lëmimi dhe më pas bluarja e lisave në një miell që mund të përzihet me miell meli, hikërror ose gështenja është dëshmuar gjerësisht, veçanërisht në Itali, ku miell të tillë duket se janë përdorur për të bërë polente dhe necci (bukë të sheshtë) . Siç vëren Maraschi, që nga shekulli i gjashtëmbëdhjetë e tutje, duket se ka një episod të shkurtër në historinë e kuzhinës, gjatë të cilit lisat u bënë modë në gatimin e elitës italiane, me lisat e ziera që përdoren në byrekë, ndër pjatat e tjera.
Në të gjithë pellgun e Mesdheut, mielli i lisit dhe buka janë përdorur për shekuj nga komunitetet rurale dhe baritore si ushqim bazë, veçanërisht gjatë kohëve të urisë. Pas Luftës Civile Spanjolle, buka e lisit ishte një ushqim i rëndësishëm në dietën e banorëve të Gadishullit Iberik, veçanërisht në pjesën jugore të dehesë spanjolle, Cantabria, Extremadura, Castilla-La Mancha dhe Vendin Bask. Përdorime të tilla të lisave u dokumentuan gjithashtu për Greqinë, veçanërisht për Argolidin dhe Peloponezin më gjerë.
Konsumimi i frutave të lisave në formën e bukës është raportuar në studimet etnobotanike dhe etnografike të kryera në rajonet qendrore dhe jugore të Italisë. Deri në gjysmën e parë të shekullit të njëzetë, praktika e përzierjes së miellit të lisit me miellin e drithërave ishte e zakonshme në zonat rurale të Umbria dhe Toscana, Marche dhe Basilicata dhe Kalabria. Për më tepër, është regjistruar përdorimi i lisave në përgatitjen e bukës në Sardenjë, veçanërisht në nënrajonin Ogliastra të provincës Nuoro, ku konsumohej një lloj i veçantë buke (pan’ispeli) i bërë nga uji, farat e lisit dhe hiri dhe balta (e pasur me elementë hekuri), deri rreth fillimit të shekullit të njëzetë.
Përdorimi i argjilës dhe hirit për të hequr acidin tanik nga lisat është dokumentuar gjithashtu në Amerikën e Veriut, veçanërisht në rajonin perëndimor të kontinentit, ku lisat e hidhur të ëmbël ishin një ushqim bazë i rëndësishëm në mesin e komuniteteve vendase amerikane. Indianët Pomo të Kalifornisë bënin bukë të errët duke përgatitur brumë me lisa të bluar, argjilë të kuqe dhe ujë dhe më pas e pjeknin në furra nëntokësore.
Në vendet mesdhetare afrikane, veçanërisht në Algjeri dhe Marok, mielli i bërë nga lisat përdorej në kohët e mungesës së ushqimit si zëvendësues i grurit dhe drithërave të tjera në prodhimin e bukës, ëmbëlsirave dhe brumërave. Në rajonin algjerian të Chenoua, mielli i lisit, në veçanti, u përdor për përgatitjen e taam oubeloout (kuskusit me bazë lisi), veçanërisht gjatë periudhës koloniale franceze.
Në Lindjen e Mesme, gjithashtu, komunitetet baritore rurale në zonat malore kanë përdorur farat e lisit për qëllime të ndryshme ushqimore, duke përfshirë prodhimin e miellit dhe produkteve të pjekura. Këto praktika janë dokumentuar në Turqi, Irak, Izrael, Jordani dhe Iran. Duke u mbështetur në analizën e burimeve të ndryshme letrare, Potts siguroi dëshmi për përdorimin e miellit të lisit për përgatitjen e bukëve dhe ëmbëlsirave në Iranin jugor dhe perëndimor (veçanërisht në provincat e Kurdistanit dhe Luristanit), veçanërisht kur mungonin burime të tjera. Për shkak të varfërisë dhe furnizimit të pamjaftueshëm të drithërave, blegtorët plotësonin nevojat ushqimore të familjeve të tyre duke mbledhur lisat dhe duke bërë bukë me miell të pastër lisi (kazqa) ose duke e përzier me miell gruri (kalg). Potts argumenton se përdorimi modern i lisave (d.m.th., në shekullin e njëzetë) përforcon hipotezën se lisat ishin një ushqim bazë para bujqësisë.
Nuk më duket rastësi që Heroi ynë Kombëtar Gjergj Kastrioti, pelerinën e tij e kishte të stolisur me gjethe të lisit, gjë që për mendimin e shumë studiuesve lidhet me faktin që ka qënëpikërisaht lisi, burimi i “bukës” që ka mbajtur gjallë njeriun e lashtë.
Figura 4. Mielli i lisit përzihej me ujë të ngrohtë dhe u bë një pastë. Më pas, mielli u shpëla për të hequr përbërjet e hidhura (foto: Seyed Hamzeh Hosseini).
Përshtati: Zef GJETA
