Fryrja e djathit është një proces që mund të ndeshet si gjatë fazave të hershme të maturimit të djathit ashtu dhe gjatë fazave të vonshme. Defektet në fazat e hershme të djathit shfaqen shumë shpejt në harkun kohor të 1-2 orëve. Në djathë dallohen vrima të vogla të cilat më së shumti shkaktohen nga koliformët ose majatë.
Ky proces shoqërohet me prodhim gazi i cili më së shumti është H2 dhe prodhohet nga produktet e laktozës. Në fakt, ky proces është më problematik në djathrat e butë osë gjysmë të butë ku uji i lirë është në sasi më të madhe në krahasim më djathrat e fortë.
Një rrugë efektive për të kontrolluar formimin e gazit në stadin e herët është shtimi i nitratit të sodës NaNO3 në përqëndrim të ulët (0.2%). Nitrati nuk e ndalon rritjen e nivelit të koliformëve por ndihmon në oksidimin e laktozës nga CO2 në H2O. Gazi në stadin e hershëm me origjinë nga majaja shkaktohet nga transformimi i laktozës në laktatë e cila shkakton prodhimin e CO2.
Defektet në fazat e vonshme të formimit të djathit ndodhin pas fazës së pjekjes dhe janë karakteristikë e djathit të kontaminuar me bakterie të acidit propionik ose spore të gjinisë Clostridia. Gazi në stadin e vonshëm ndodh si pasojë e fermentimit të laktatit në butarat nga Clostridium Butyrikum dhe Clotsridium Tyrobutyrikum. Rritja e klostrideve dëmton rëndë textirën e djathit duke prodhuar një aromë të keqe acide të shoqëruar me praninë e vrimave të mëdha në djathë.
Në varësi të madhësisë dhe formës të vrimave që formohen në djathë, në rast se vrimat në djathë e kanë origjinën nga majatë, vrimat paraqiten të rrumbullakta, të shndritshme e në madhësi 2-4 mm dhe aromë me shije frutash. Nëse vrimat shkaktohen nga bakterie hetero-fermentative ato kanë madhësi rreth 1mm, formë të rrumbullakët, të shkëlqyeshme nga brenda dhe pa prani të lagështisë. Në rast se vrimat formohen nga bakterie të gjinisë Clostridium, dallohet prania e vrimave të thella me fromë të çrregullt dhe erës së keqe.
Metodat që përdoren për eleminimin e fryrjes në djathë
Përdorimi i nitriteve
Nitriti në djathë përdoret më qëllim që të parandalojë fomimin e Clostridium Tyrobutyricum i cili është përgjegjës për prodhimin e butiratit. Prodhimi i butiratit shoqërohet me prodhimin vrimave në djathë dhe aromave të pakëndëshme. Numri i sporeve të afta që shkaktojnë defekt në djathë është variabël dhe lidhet ngushtë me llojin e djathit.
Në disa djathra ky numër mund të variojë nga 5-10 ndërsa tek djathi Gauda nevojitet vetëm një sporë për të shkaktuar defekte në të. Një mjet shumë efikas për parandalimin e fryrjes së vonshme në djathë është dhe përdorimi i nitratit të potasit ose nitratit të sodës. Kujdes duhet pasur me dozën e përdorur që varion nga 2—30g për 100 litra qumësht.
Një dozë më e lartë shkakton pengimin e zhvillimit të fermentëve laktikë, pengimin e procesit të maturimit, zhvillimin e shijeve të pakëndëshme dhe ngjyrimin e kuq të tij. Tendenca botërore po shkon drejt reduktimit të përdorimit të nitriteve dhe nitrateve për vetë efektet kancerogjene që kanë nitrite dhe derivatet e tij. Për këtë arsye Franca, Greqia dhe Italia nuk e lejojnë përdorimin e nitriteve në qumësht, ndërkohë që në Gjermani dhe Hollandë lejohet përdorimi i 15 g të nitratit të potasit në 100 litra qumësht.
Përdorimi i lizocimës
Lizocima përfaqëson një enzimë që dëmton qelizat bakteriale. Ajo ka aftësinë të pengojë fermentimin butirik dhe për këtë arsye ajo përdoret gjerësisht për të ndaluar fermentimin e vonshëm që shkaktohet nga klostridiet. Lejohet përdorimi i lizocimës në dozën 25mg/l, kryesisht në djathrat gjysmë të fortë ose të fortë.
Dr. Egon Andoni
Departamenti i Shëndetit Publik Veterinar, Fakulteti i Mjekësisë Veterinare, UBT.
