Metodat jo termale për të eleminuar ngarkesën mikrobike të qumështit
Ngarkesa mikrobike e qumështit dhe rruajta e saj brenda limiteve mikrobiologjike të sanksionuara në ligj, përbën sfidën më të madhe për industrinë e qumështit. Qumështi në vetëvete përmban një ambient ideal për rritjen e një game të gjerë mikro-organizmash patogjenë. Metodat tradicionale, siç janë pasterizimi ose sterilizimi, kanë aftësinë të vrasin mikroflorën bakteriale por qelizat e vdekura qëndrojnë në qumësht dhe bashkë me to edhe enzimat potencialisht aktive të cilat kanë aftësinë të shkaktojnë ndryshime duke zvogëluar jetëgjatësinë e tij. Në të njëjtën kohë sterilizimi shkakton dhe ndryshime organo-leptike tek qumështi. Mikroorganizmat e ndryshëm patogjenë e kufizojnë rruajtjen e qumështit të freskët jo më shumë se 14 ditë duke e limituar së tepërmi përdormin e tij. Për këtë arsye industria e qumështit është gjithmonë në kërkimin e metodologjive të reja të afta të eleminojnë ngarkesën mikrobike pa shkaktuar ndryshime në përbërjen e tij. Së fundmi, shumë kërkime janë fokusuar në përdormin e metodologjive jo termale të cilat kanë aftësinë të eleminojnë ngarkesën mikrobike dhe të zgjasin harkun kohor të përdorimit të qumështit.
1 – CENTRIFUGIMI I QUMËSHTIT (BACTIFUGATION)
Procesi i centrifugimit të qumështit (ose Bactifugation) përfaqëson atë metodologji e cila ka për qëllim largimin e mikroorganizmave duke u bazuar në përdorimin e forcave centrifugale. Qëllimi kryesor i procesit është përmirësimi i cilësisë higjienike të qumështit, qumështit pluhur ose qumështit për fëmijë. Në të njëtën kohë ky proces rekomandohet të realizohet në qumështin që do të përdoret për prodhimin e djathit duke rritur ndjeshëm cilësinë mikrobiologjike të tij. Kjo metodë është shumë efektive vecanërisht për eleminimin e sporeve (Bacillus cereus/Clostridia tyrobutyricum tek djathi) të cilat janë të afta t’i mbijetojnë pasterizimit. Parimi i punës bazohet në faktin që sporet që ndodhen në qumësht kanë densitet më të lartë se grimcat koloidale të qumështit dhe rrutullimi në shpejtësi të larta centrifugale mundëson ndarjen e sporeve nga qumështi. Kjo metodologji ka nisur të përdoret rreth viteve 1960 ndërsa me kalimin e viteve përdorimi i saj është rritur gjithnjë e më tepër. Procesi i centrifugimit të qumështit ka aftësinë të reduktojë rreth 98% të sporeve Anaerobe, 95% të sporeve Aerobe dhe 93% të Lactobicileve.
Temperatura optimale që përdoret për procesin e centrifugimit të qumështit është 55 – 60°C. Për këtë arsye përdoren centrifuga speciale të afta të realizojnë 70000-90000 rrotullime në minutë. Studimet e realizuara kanë treguar se procesi është shumë më efektiv nëse vendosen dy centrifuga në seri njëra pas tjetrës.
Fig 1. Centrifugë qumështi.
2 – MIKROFILTRIMI I QUMËSHTIT
Mikrofiltrimi përfaqëson një metodë jo termale e cila mundëson largimin e mikroorganizmave (si formave vegjetative dhe atyre sporale) duke mundësuar përfitimin e lëngjeve sterile. Kjo metodologji përdoret në shumë lloje të ndryshme pijesh duke përfshirë dhe qumështin. Ky proces përdor filtra me pore tëpër të vogla nga 10 µm to 0.1 µm. Kjo metodologji ka aftësinë të largojë cdo lloj mikro-grimce, mikroorganizmi, makro-molekule e spori. Vetë përbërja e qumështit e mundëson aplikimin e tij dhe sot rreth 1/3 qëmështit kalon për përpunim nëpërmjet kësaj teknologjie. Përdorimi i filtrave me diametra të ndryshëm, bën të mundur qëllime të ndryshme siç mund të jetë:
- Largimi i bakterieve
- Largimi i yndyrës
- Ndarja e kazeinës dhe proteinave të hirrës nga qumështi i skremuar.
Limiti kryesor i teknologjisë qëndron në faktin që mikroorganizmat përzihen më sferat e yndyrës duke u mbivendosur dhe e vështirësuar këtë proces. Gjithësesi ky proces është shumë efektiv në qumështin e skremuar (qumësht ky ku është hequr yndyra dhe vlerat e saj janë nën 1 %). Për këtë arsye ky proces përdoret gjerësisht në fabrikat e djathit ose në linjat e prodhimit të qumështit pluhur duke garantuar higjienë maksimale. Për këtë arsye mikrofiltrimi është një metodë alternative e pasterizmit të qumështit në fabrikat e djathit. Avantazhi kryesor i metodologjisë bazohet në faktin së ajo nuk shkakton ndryshime organoleptike të qumështit dhe teknologjia është lehtësisht e aplikueshme. Si fillim qumështi ngrohet në temperaturën 500 C dhe më pas centrifugohet me shpejtësi 7.2 m/sec nën trysninë 0.5 bar dhe filtrohet nga një membrane me pore rreth 1.4µm. Mikrofiltrimi realizohet në temperaturë të ngrohta 50-55°C për të arritur depërtimin optimal të fluksit përmës membranave. Sot egzistojnë modele të ndryshme linjash të mikrofiltrimit të cilat gjithësesi bazohen në përdorimin e membranave të qeramikës me diametër të ndryshëm të cilat gradualisht eleminojnë të gjithë mikroflorën bakteriale.
Fig 2. Mikrofilter me disa shtresa
Dr. Egon Andoni
Departamenti i Shëndetit Publik Veterinar, Fakulteti i Mjekësisë Veterinare, UBT.
