TEKSTURA E MJALTIT
Mjalti zakonisht përmban një fazë të kristaltë dhe një fazë të shurupit. Sasia e fazës së kristaltë varet nga raporti i sheqernave dhe përmbajtjes së ujit. Kristalizimi i mjaltit është proces natyral që varet nga përmbajtja e sheqernave, temperatura, lagështia dhe koha e ruajtjes. Mundësia e zhvillimit të kristaleve në mjaltë rritet nëse përmbajtja e glukozës është e lartë. Kristalizimi ka më pak gjasa të ndodhë kur mjalti përmban më shumë sheqerna të larta. Është vërejtur një korrelacion midis kristalizimit dhe raportit të përmbajtjes së glukozës si dhe përmbajtjes së lagështisë (raporti Glukozë/Ujë) që është paraqitur në Tabelën 1.1.
Duke u bazuar në studime të mëvonshme, u zbulua se kristalizimi i mjaltit ishte i lidhur me përmbajtjen e lagështisë dhe raportin e përmbajtjes së Fruktozë/Glukozë (F/G). Kushtet optimale për mjaltin e rikristalizuar janë një raport F/G prej 1.00 deri 1.14 dhe një përmbajtje lagështie prej 16-17%. Kristalizimi mund të frenohet me shtimin e disa acideve yndyrore të tilla si 0,3% acid izobutirik ose acid sorbik ose nga trajtimi në një aparat sonik për 15-20 min. Temperatura optimale e kristalizimit të mjaltit është midis 10-18°C dhe në temperaturat nën 5°C dhe mbi 25°C kristalizimi ngadalësohet.
Tabela 1. 1: Shkallëzimi i kristalizimit të mjaltit (sipas Singhal et al., 1997)
KRISTALIZIMI
Kristalizimi është ndoshta tipari më i rëndësishëm fizik për karakterizimin e mjaltit nga këndvështrimi komercial. Procesi i kristalizimit përfshin formimin e kristaleve të monohidrateve të glukozës në sasi, formë dhe rregullsi të ndryshme dhe varet nga kushtet e përpunimit. Problemi kryesor me kristalizimin është rritja e përmbajtjes së ujit në fazën likuide (pasi ka ndodhur një ndarje fazash) që qëndron sipër mjaltit të kristalizuar, duke krijuar kushtet e përshtatshme për zhvillimin e majave të cilat fermentojnë mjaltin.
Figura 1.1: Pamja e mjaltit të kristalizuar
(Burimi: https://glorybee.com/blog/what-to-do-with-crystallized-honey)
Mjaltërat e ndryshëm kanë një tendencë të ndryshme për të kristalizuar, gjë që influencohet nga përbërja (sa më e ulët është përmbajtja e ujit dhe sasia më e lartë në glukozë, aq më e madhe është tendenca që mjalti të kristalizohet), por ndikohet edhe nga temperatura e ruajtjes. Kristalizimi ndodh për arsyen se mjalti është një solucion sheqeror i mbingopur që do të thotë se përmban më shumë sheqer se ç’mund të qëndrojë i tretur në solucion. Ndodh shpesh që mjalti që ka kristalizuar të shihet nga konsumatorët si një produkt i adulteruar me sheqer por në realitet, kristalizimi është fenomen natyral, gjatë të cilit mjalti kthehet nga gjendja e lëngët në një gjendje gjysmë të ngurtë dhe kjo ndodh shpesh në mjaltë. Ka një sërë faktorësh që influencojnë procesin kompleks të kristalizimit:
- sasia e fruktozës dhe glukozës (raportet Fruktozë/Glukozë dhe Glukozë/Ujë);
- papastërti të mundshme, polen, dyll.
Glukoza është monosakaridi më i rëndësishëm që influencon kristalizimin. Glukoza tenton të kristalizohet për shkak të tretshmërisë së saj të ulët në ujë (909g/L në 25°C), ndërsa fruktoza është 4.4 herë më e tretshme në ujë (4000g/L në 25°C) dhe rezulton e tretur në solucion. Mjalti që ka përmbajtje fruktoze shumë të lartë, kristalizon ngadalë ose qëndron likuid për tërë kohën e ruajtjes, të tillë si mjalti i akacies apo gështenjës.
Kristalizimi është një cilësi e padëshiruar në transportimin, përpunimin e mjaltit dhe në marketingun e tij, përjashtuar rastet e prodhimit të mjaltit kremoz. Në literaturë përmenden disa metoda artificiale që frenojnë/parandalojnë kristalizimin e mjaltit, ku përmendim ruajtjen në temperaturë shumë të ulët (-40°C), trajtimin termik në mënyrë që të shkrihen kristalet e glukozës (zakonisht ndodh në temperaturë 70-75°C për 5-10 minuta), largimin e flluskave të ajrit, largimin e pluhurit dhe polenit me anë të filtrimit, mbushjen në temperatura >45°C për të shmangur inkorporimin e flluskave të ajrit, shtimin e inhibitorëve si acid izobutirik dhe acid sorbik, rregullimi i raporteve fruktozë/glukozë dhe glukozë/ujë. Një tjetër procedurë e përdorur për të mbajtur mjaltin në një gjendje të qëndrueshme likuide gjatë ruajtjes, ka qenë shtimi i ujit. Së fundmi një metodë inovatore për të parandaluar kristalizimin, është edhe shtimi i trehalozës, një disakarid i gjendur në mënyrë natyrale në mjaltë, në nivele të ndryshme.
Vlen për t’u përmendur fakti që ruajtja e mjaltit në -20°C, favorizon kristalizimin nga përmbajtja e lartë e lagështisë, ndryshe nga parametrat që influencojnë në temperaturë ambienti. Kristalizimi i mjaltit mund të induktohet në shkallë industriale duke u bazuar në procedurën Dyce, për të prodhuar mjaltë kremoz. Një sasi mjalti i kristalizuar në mënyrë homogjene me kokrriza të vogla, përzihet me mjaltin likuid dhe kristalet lihen të rriten në temperaturën 14°C. Kjo procedurë stabilizon konsistencën e mjaltit dhe nuk influencon autenticitetin e mjaltit, pasi asnjë substancë e huaj nuk është shtuar apo është larguar ndonjë përbërës natyral. Duke pasur parasysh rolin e raporteve Fruktozë/Glukozë dhe Glukozë/Ujë si edhe ndryshueshmërinë e tyre natyrale, që është indikuar edhe më parë në këtë punim mbi fenomenin e kristalizimit në mjaltë mund të gjykohet dhe të ketë indicie mbi përpunimin e mjaltit apo adulterimin e mundshëm të tij me shurup industrial.
Raporti Glukozë/Ujë përdoret si indikator i parashikimit të kristalizimit të mjaltit. Kur raporti G/U është ≤ 1.7, mjalti nuk kristalizon. Mjalti më një raport midis 1.7 dhe 2.0 do kristalizoj ngadalë brenda një viti dhe mjalti me raport G/U mbi 2.1 do kristalizojë shumë shpejt. Gjithashtu edhe raporti Fruktozë/Glukozë rekomandohet të përdoret si indikator dhe kur raportiF/G është më i madh se 1.3, mjalti qëndron likuid ose kristalizon shumë ngadalë. Sidoqoftë tendenca e kristalizimit të mjaltit, ndikohet edhe nga madhësia e kristaleve të karbohidrateve, prania e polenit dhe dyllit, trajtimi termik dhe kushtet e ruajtjes.
Meqenëse raporti F/G përcaktohet nga përbërja e sekrecionit të bimëve (nektarit) apo solucionit të ekskretuar nga insektet (mënjës), fenomeni i kristalizimit në mjaltë, shërben si indikator i autenticitetit të origjinës botanike. Mjalti i kolzës (Brassica napus) dhe luleshurdhës (Taraxacum officinale), ka një përmbajtje të lartë glukoze, gjë që është e pazakontë dhe kristalizojnë shumë shpejt. Ndërsa mjalti i akacies (Robinia pseudoacacia L.) ka një përmbajtje shumë të lartë të fruktozës dhe nuk kristalizon për vite të tërë gjatë ruajtjes. Mjalti nga tupelo1 (Nyssa spp.) nuk kristalizon kurrë pasi ka një përmbajtje shumë të lartë të fruktozës. Gjithashtu edhe mjalti nga Sherebela (Salvia officinalis L.) e gështenja (Castanea sativa Mill.) ka një përmbajtje të lartë të fruktozës, e si pasojë kristalizimi ndodh pas një kohë shumë të gjatë ruajtjeje. Mjalti i mënjës2 karakterizohet nga përmbajtje më e lartë e fruktozës në raport me glukozën, por ka tipe të caktuara të prodhuara nga insekte të veçantë që kanë përmbajtje të lartë të melezitozës, që është pak i tretshëm në ujë dhe mjalti i prodhuar kristalizon në hoje.
Si përfundim mund të thuhet që përveç mjaltit i cili mund të jetë prodhuar nga një bimë që ka raport të lartë Fruktozë/Glukozë, ka një probabilitet të lartë që mjalti të jetë holluar me ujë dhe/ose i është nënshtruar pasterizimit, kur gjendet në gjendje të lëngët pas një kohe relativisht të gjatë ruajtjeje, duke marrë në konsideratë momentin e prodhimit.
Ndryshe nga mjalti i luleve që prodhohet nga mbledhja e nektarit nga bletët, mjalti i Mënjës është një produkt i disa insekteve që kanë aftësi të thithin floemën e bimës dhe të prodhojnë një lëng viskoz në trajtën e bulëzave, që grumbullohen nga bletët.
Dr. Fatjon HOXHA*
Pedagog në Fakultetin e Bioteknologjisë dhe Ushqimit, UBT
*PhD në fushën e natyralitetit të mjaltit
1 – Bimë native në SH.B.A. Info: https://web.archive.org/tupelo
2 – Ndryshe nga mjalti i luleve që prodhohet nga mbledhja e nektarit nga bletët, mjalti i Mënjës është një produkt i disa insekteve që kanë aftësi të thithin floemën e bimës dhe të prodhojnë një lëng viskoz në trajtën e bulëzave, që grumbullohen nga bletët.
